учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»
Агрономический факультет
Ландшафтный дизайн и экология
Направленность (профиль) Декоративное садоводство, газоноведение и флористика
в учебном плане
является дисциплиной обязательной для изучения
Семестр 8
Зав. кафедрой Доржиева А.С.
п/п
на заседании кафедры
Заведующий кафедрой
Цыбикова О.М.
(представитель работодателя)
переработке плодов и овощей.
Задачи: изучение основных режимов и способов хранения сырья и продукции; основных
технологических процессов переработки плодов и овощей; назначения и характеристики основного
технологического оборудования; критериев и методик оценки отдельных технологических операций;
методов и режимов хранения овощных, плодово-ягодных культур.
переработке плодов и овощей.
Задачи: изучение основных режимов и способов хранения сырья и продукции; основных
технологических процессов переработки плодов и овощей; назначения и характеристики основного
технологического оборудования; критериев и методик оценки отдельных технологических операций;
методов и режимов хранения овощных, плодово-ягодных культур.
ОПК-4: Способен реализовывать современные технологии и обосновывать их применение в профессиональной деятельности;
допускать ошибки.
форма текущего контроля успеваемости)
работ
плодов
плодов
Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Договор № ПП-61/2015 г. О поставке программных продуктов от 9 декабря 2015 года
Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level Государственный контракт № 25 от 1 апреля 2008 года
http://www.garant.ru/
- использование специализированных (адаптированных) рабочих программ дисциплин (модулей) и методов обучения и воспитания, включая наличие альтернативной версии официального сайта организации в сети «Интернет» для слабовидящих;
- использование специальных учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов, включая альтернативные форматы печатных материалов (крупный шрифт или аудиофайлы);
- использование специальных технических средств обучения (мультимедийное оборудование, оргтехника и иные средства) коллективного и индивидуального пользования, включая установку
мониторов с возможностью трансляции субтитров, обеспечение надлежащими звуковыми
воспроизведениями информации;
- предоставление услуг ассистента (при необходимости), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь или услуги сурдопереводчиков / тифлосурдопереводчиков;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий для разъяснения отдельных вопросов изучаемой дисциплины (модуля);
- проведение процедуры оценивания результатов обучения возможно с учетом особенностей нозологий (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.) при использовании доступной формы предоставления заданий оценочных средств и ответов на задания (в печатной форме увеличенным шрифтом, в форме аудиозаписи, в форме электронного документа, задания зачитываются ассистентом, задания предоставляются с использованием сурдоперевода) с
использованием дополнительного времени для подготовки ответа;
- обеспечение беспрепятственного доступа обучающимся в учебные помещения, туалетные и другие помещения организации, а также пребывания в указанных помещениях (наличие пандусов, поручней, расширенных дверных проемов и других приспособлений);
- обеспечение сочетания онлайн и офлайн технологий, а также индивидуальных и коллективных форм работы в учебном процессе, осуществляемом с использованием дистанционных образовательных технологий;
- и другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение ОПОП ВО.
В целях реализации ОПОП ВО в академии оборудована безбарьерная среда, учитывающая потребности лиц с нарушением зрения, с нарушениями слуха, с нарушениями опорно-двигательного
аппарата. Территория соответствует условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Вход в учебный корпус
оборудован пандусами, стекла входных дверей обозначены специальными знаками для слабовидящих, используется система Брайля. Сотрудники охраны знают порядок действий при прибытии в академию лица с ограниченными возможностями. В академии создана толерантная социокультурная среда, осуществляется необходимое сопровождение образовательного процесса,
при необходимости предоставляется волонтерская помощь обучающимся инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья.
2. Оценочные материалы является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися указанной дисциплины (модуля).
3. При помощи оценочных материалов осуществляется контроль и управление процессом формирования обучающимися компетенций, из числа предусмотренных ФГОС ВО в качестве результатов освоения дисциплины (модуля).
4. Оценочные материалы по дисциплине (модулю) включают в себя:
- оценочные средства, применяемые при промежуточной аттестации по итогам изучения дисциплины (модуля).
- оценочные средства, применяемые в рамках индивидуализации выполнения, контроля фиксированных видов ВАРО;
- оценочные средства, применяемые для текущего контроля;
5. Разработчиками оценочных материалов по дисциплине (модулю) являются преподаватели кафедры, обеспечивающей изучение обучающимися дисциплины (модуля), в Академии. Содержательной основой для разработки оценочных материалов является Рабочая программа дисциплины (модуля).
Хранение, переработка плодов и овощей
2) охватывает все разделы дисциплины
1 Особенности овощей и плодов как объектов хранения.
2 Процессы, происходящие в плодоовощной продукции
(физиологические, биохимические, физические).
3 Основные факторы, влияющие на сохранность овощей, плодов.
4 Режимы хранения овощей и плодов (температура, влажность, газовый состав среды).
5 Особенности хранения овощей в буртах и траншеях.
6 Основные требования, предъявляемые к стационарным хранилищам. Подготовка
хранилищ к приему нового урожая.
7 Особенности хранения капусты.
8 Особенности хранения лука.
9 Система наблюдений за плодами и овощами при хранении.
10 Потери плодов и овощей при хранении и их исчисление.
11 Подготовка сырья к консервированию. Требования к плодоовощному сырью для
переработки. Ассортимент плодоовощных консервов.
12 Стерилизация консервов. Виды брака и причины порчи консервов в герметичной
таре. Тара для консервов.
13 Технология маринования плодов и овощей
14 Технология производства квашеной капусты
15 Технология производства соленых огурцов и томатов.
16 Технология мочения плодов.
17 Способы сушки плодов и овощей.
18 Искусственная сушка плодоовощного сырья.
19 Воздушно-солнечная сушка плодоовощной продукции.
Перечень вопросов к зачету
1. В чем сущность хранения овощей и плодов в охлажденном состоянии?
2. Расскажите о замораживании и хранении в замороженном состоянии
овощей и плодов.
3. Чем принципиально отличается замораживание от охлаждения?
4. В чем сущность способа сушки овощей и плодов?
5. До какой конечной влажности следует высушивать различные овощи и
плоды?
6. В чем состоит способ варки варенья, джема, повидла и других продуктов
из плодов и ягод с сахаром?
7. Расскажите о мариновании овощей и плодов.
8. В чем сущность засолки и квашения овощей?
9. Что такое тепловая стерилизация и какое она имеет значение для
консервирования пищевых продуктов? Чем от нее отличается пастеризация?
10. Расскажите о хранении корнеплодов в стационарных хранилищах.
11. Какие корнеплоды можно хранить в буртах и траншеях?
12. Назовите особенности хранения маточников корнеплодов.
13. Какие болезни капусты и корнеплодов наблюдаются при хранении и как с
ними бороться?
14. Пищевое и диетическое значение плодов и овощей. Научно обоснованные
нормы их потребления.
15. Растительные ткани, формирующие продуктовые органы плодов и
овощей, их локализация. Влияние особенностей строения растительных тканей
на технологические свойства плодоовощной продукции.
16. Устойчивость плодов и овощей к фитопатогенным микроорганизмам при
хранении и определяющие ее факторы.
17. Дубильные вещества, содержание в плодах и овощах. Их
физиологическое и технологическое значение.
18. Водорастворимые витамины, содержание в плодах и овощах. Их
физиологическое значение для человека.
19. Содержание растворимых сухих веществ в плодах и овощах как
технологический показатель сырья для переработки.
20. Жирорастворимые витамины, содержание в плодах и овощах. Их
физиологическое значение для человека.
21. Органические кислоты плодов и овощей. Технологическое значение
величины pH в установлении температуры стерилизации.
22. Эфирные масла плодов и овощей. Фитонциды, фитоалексины.
23. Нормирование содержания поваренной соли в солено-квашеной
продукции, ее технологическое значение при переработке.
24. Сахара плодов и овощей, виды и особенности сахаров. Их
физиологическое и технологическое значение.
25. Пектиновые вещества в плодах и овощах. Их роль в процессах созревания
плодов и овощей и при производстве желированных продуктов.
26. Гликозиды плодов и овощей, их специфические свойства и роль в
устойчивости к болезням.
27. Азотистые вещества плодов и овощей. Их физиологическое и
технологическое значение.
28. Антоцианы в плодах и овощах, их физиологическое и технологическое
значение.
29. Ферменты плодов и овощей, их физиологическое и технологическое
значение. Применение ферментных препаратов в технологиях.
30. Влияние условий выращивания и агротехнических приемов на качество и
лежкость плодов и овощей.
31. Биологические основы лежкости семечковых плодов и плодовых овощей.
Послеуборочное дозревание.
32. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в
плодоовощной продукции при хранении.
33. Жирорастворимые пигменты плодов и овощей. Их значение в технологии
переработки.
34. Причины накопления овощной продукцией нитратов и меры его
предотвращения. Изменение содержания нитратов при хранении и переработке.
35. Дыхание плодов и овощей при хранении.
36. Биологические основы лежкости двулетних овощей и картофеля. Период
покоя.
37. Особенности плодов и овощей как объектов хранения. Понятия
«лежкость» и «сохраняемость».
38. Оптимальный температурный режим хранения плодов и овощей, их
группировка по отношению к температуре хранения.
39. Оптимальные условия хранения основных видов плодов и овощей.
40. Нормирование кислотности солено-квашеннной продукции, значение
накопления молочной кислоты для достижения консервирующего эффекта.
41. Методы прогнозирования лежкости картофеля, плодов и овощей.
42. Влияние относительной влажности воздуха на сохраняемость
плодоовощной продукции. Причины возникновения отпотевания и способы его
предотвращения.
43. Органолептический метод оценки качества плодов, овощей и продуктов
их переработки. Техника дегустации.
44. Понятие «способ хранения» Классификация способов хранения.
Классификация сооружений для хранения плодоовощной продукции.
45. Общая классификация стационарных хранилищ, их строительно
планировочные особенности.
47. Активное вентилирование картофеля и овощей при хранении.
48. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах и
холодильниках.
49. Применение газовых сред при хранении плодов и овощей. Типы РГС,
способы их создания, технологическое оборудование, применяемое для этих
целей.
50. Технология хранения винограда.
51. Системы вентиляции хранилищ.
52. Холодильники с РГС и основные системы, обеспечивающие ее
поддержание.
53. Принцип работы компрессорной холодильной установки. Хладагенты и
хладоносители. Способы охлаждения камер.
54. Основные виды болезней плодовой продукции при хранении. Причины
возникновения и меры по предотвращению.
55. Технология применения жидкого азота при транспортировании и
хранении плодов и овощей.
56. Технология хранения яблок и груш.
57. Технологии дозаривания плодоовощной продукции.
58. Тара и упаковочные материалы, применяемые при транспортировании и
хранении плодов и овощей.
59. Способ проверки герметизации камер холодильника с РГС, методы
обнаружения мест разгерметизации.
60. Биологические особенности и технология хранения кочанной капусты.
61. Технология хранения зеленных овощей. Применение полимерных
упаковочных материалов.
62. Способы предварительного охлаждения плодоовощной продукции.
63. Технологии полевого хранения картофеля и овощей.
64. Применение полимерных пленок для создания измененного состава
газовой среды. Селективно-проницаемые пленки, газообменные мембраны.
65. Биологические особенности и технология хранения столовых
корнеплодов.
66. Основные виды болезней и повреждений овощной продукции при
хранении. Причины возникновения и способы предотвращения.
61
67. Приборы контроля температуры, относительной влажности воздуха и
состава газовой среды при хранении.
68. Биологические особенности и температура хранения лука и чеснока.
69. Технология хранения цитрусовых.
70. Виды потерь при хранении при хранении плодов и овощей, причины их
возникновения и порядок списания потерь.
71. Технология товарной доработки плодоовощной продукции после
хранения.
72. Биологические особенности и технология хранения картофеля.
73. Мероприятия по подготовке хранилищ и холодильников к сезону
хранения.
74. Технология квашения капусты.
75. Технология производства компотов.
76. Технология производства концентрированных соков.
77. Применение химических препаратов для консервирования плодов и
овощей.
78. Технология мойки плодоовощного сырья при переработке. Моечные
машины.
79. Технология очистки плодоовощного сырья при переработке.
80. Технология производства картофелепродуктов.
81. Технология производства соков.
82. Технология асептического консервирования.
83. Технология производства томатопродуктов.
84. Тара в консервном производстве (стеклянная, металлическая,
полимерная, картонная).
85. Виды порчи консервов и меры по их предотвращению.
86. Теплофизические основы процессов сушки плодов и овощей.
87. Технология производства закусочных консервов.
88. Технология производства пюреобразных плодоовощных продуктов.
89. Технология маринования плодов и овощей.
90. Технология измельчения и протирания плодоовощного сырья при
переработке. Роль этих технологических операций при производстве пюре.
91. Технология производства натуральных овощных консервов.
93. Производство крахмала из картофеля.
94. Консервирование тепловой стерилизацией.
95. Технология соления огурцов и томатов.
96. Технологии тепловой сушки плодов и овощей. Ленточные, вальцовые,
распылительные сушилки.
97. Требования к качеству сырья для переработки. Методы детоксикации
сырья.
98. Технология бланширования плодоовощного сырья при консервировании.
99. Упаковка и условия хранения сушеных и быстрозамороженных
плодоовощных продуктов.
100. Условия хранения плодоовощных консервов.
101. Консервирование сахаром. Технология варки варенья.
102. Технология сортировки и калибровки плодоовощного сырья при
переработке.
103. Принцип и технология сублимационной сушки.
Тестовые задания
Тема :Технологии хранения картофеля, овощей, плодов
Выберите один правильный вариант:
Клубнеплоды относятся к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Корнеплоды относятся к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Капустные овощи относятся к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Луковые овощи относятся к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Шпинат относится к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Салат относится к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Укроп относится к
+вегетативным овощам
генеративным овощам
семечковым плодам
косточковым плодам
Морковь относится к
+Вегетативным овощам
Генеративным овощам
Семечковым плодам
Косточковым плодам
Свёкла относится к
+Вегетативным овощам
Генеративным овощам
Семечковым плодам
Косточковым плодам
Картофель относится к
+Вегетативным овощам
Генеративным овощам
Косточковым плодам
Капуста белокочанная относится к
+Вегетативным овощам
Генеративным овощам
Семечковым плодам
Косточковым плодам
К биологическим факторам сохраняемости плодов и овощей относят
Режим хранения
Способ хранения
+Лёжкость
Контроль качества
К технологическим факторам сохраняемости плодов и овощей относят
+Способ хранения
Лёжкость
Доброкачественность
Сортовой иммунитет
Лёжкость, обусловленная глубиной и продолжительностью периода покоя, характерна для
Вегетативных органов однолетних растений
+Вегетативных органов двулетних растений
Генеративных органов многолетних растений
Генеративных органов однолетних растений
Полевое хранение картофеля - это
+Способ хранения
Режим хранения
Способ размещения продукции
Технология хранения
Стационарное хранение моркови - это
+Способ хранения
Режим хранения
Способ размещения продукции
Технология хранения
Картофелехранилище – это тип хранилища
+По назначению
По вместимости
По способам размещения продукции
По конструктивным особенностям
Для косточковых плодов основной способ хранения
+Тарный
Закромный
Навальный
Секционный
Для ягод основной способ хранения
+Тарный
Закромный
Навальный
Секционный
Для семечковых плодов основной способ хранения
+Тарный
Закромный
Навальный
Секционный
Главный фактор, определяющий жизнедеятельность овощей при хранении, это:
+температура
влажность воздуха
содержание углекислоты в атмосфере
содержание кислорода в атмосфере
При закладке картофеля на хранение допускается содержание клубней
поражённых фитофторозом
+поражённых паршой
поражённых резиновой гнилью
поражённых пуговичной гнилью
Для снижения механических повреждений клубней применяют технологию закладки
поточную
перевалочную
+прямоточную
перегрузочную
Главная причина, затрудняющая хранение овощей - это
содержание большого количества каротина
содержание большого количества связанной воды
тургор клеток
Главная причина, затрудняющая хранение капусты - это
+содержание большого количества подвижной воды
содержание большого количества каротина
содержание большого количества связанной воды
высота насыпи
Главная причина, затрудняющая хранение свёклы - это
+содержание большого количества подвижной воды
содержание большого количества каротина
содержание большого количества связанной воды
плазмолиз
Главная причина, затрудняющая хранение моркови - это
содержание большого количества связанной воды
содержание большого количества каротина
содержание большого количества связанной воды
+интенсивный обмен веществ
Главная причина, затрудняющая хранение картофеля - это
+содержание большого количества подвижной воды
содержание большого количества витаминов
содержание большого количества связанной воды
содержание большого количества пигментов
Главная причина, затрудняющая хранение яблок - это
+содержание большого количества подвижной воды
содержание большого количества каротина
содержание большого количества связанной воды
содержание большого количества косточек
В закромном хранилище навалом хранится партия свёклы. Как определить массу
партии без взвешивания?
+умножить объём закрома на плотность свёклы
умножить объём закрома на массу партии
разделить объём закрома на плотность
сложить объем закрома и плотность
Степень механических повреждений на клубнях определяют
органолептически
измерением площади поверхности
измерением длины повреждения
+измерением глубины и длины повреждения
Как определить степень механических повреждений на клубнях?
измерением площади поверхности
измерением длины повреждения
+измерением глубины и длины повреждения
измерением длины и ширины повреждения
Чтобы определить степень механических повреждений на клубнях, нужно
измерить площадь поверхности
измерить длину повреждения
+измерить глубину и длину повреждения
измерить длину и ширину повреждения
Срок хранения плодов и ягод определяется
периодом покоя
+степенью зрелости
состоянием анабиоза
свежестью
Срок хранения овощей определяется
+периодом покоя
степенью зрелости
состоянием анабиоза
свежестью
Срок хранения листьев определяется
периодом покоя
степенью зрелости
состоянием анабиоза
+специальными условиями хранения
Может ли замерзнуть картофель при стандартной влажности продукции?
да
нет
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть морковь при стандартной влажности продукции?
да
+да, т.к. замерзает свободная вода
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть свекла при стандартной влажности продукции?
да
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть яблоко при стандартной влажности продукции?
да
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть груша при стандартной влажности продукции?
да
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть лук при стандартной влажности продукции?
да
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть томат при стандартной влажности продукции?
да, т.к. он выращивается в тепле
нет, т.к. он выращивается в тепле
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Может ли замерзнуть огурец при стандартной влажности продукции?
да
нет
нет, т.к. замерзает свободная вода
+да, т.к. замерзает свободная вода
Почему температура хранения для ранних сортов меньше, чем для поздних?
их раньше убирают
их раньше сажают
их раньше съедают
+у них короче период покоя
Почему температура хранения для поздних сортов выше, чем для ранних?
их позднее убирают
их позднее сажают
их позднее съедают
+у них длиннее период покоя
Что дольше хранится?
зелёный лук
+картофель
щавель
ревень
Что дольше хранится?
репчатый лук
чеснок
+картофель
огурец
Что дольше хранится?
зелёный лук
+картофель
смородина
малина
Что дольше хранится?
морковь
+картофель
груша
салат
Какой продукт в свежем виде выдерживает замораживание?
+капуста
картофель
огурец
Что такое бурт?
валообразная куча
углубление в грунте
траншея
курган
Что нельзя хранить в одном помещении?
+картофель и лук
картофель и свеклу
картофель и картофель
картофель и морковь
Что нельзя хранить в одном помещении?
+картофель и малину
картофель и свеклу
картофель и картофель
картофель и морковь
Что можно хранить в одном помещении?
картофель и лук
ягоды и свеклу
+картофель и картофель
картофель и морковь
Что можно хранить в одном помещении?
чеснок и томат
+картофель и свеклу
картофель и салат
картофель и капусту
Укажите оптимальные условия прохождения раневых реакций у картофеля
+температура +18°С, влажность 95%
температура 12°С, влажность 98%
температура 10°С, влажность 95%
температура 8°С, влажность 85%
Укажите оптимальную температуру для прохождения раневых реакций у картофеля
температура +4°С
температура +8°С
температура +12°С
+температура +16°С
Раневые реакции – это
образование ран
+заживление ран
измерение ран
прижигание ран
Тема: Основы переработки картофеля, овощей, плодов
Выберите один правильный вариант:
Основным консервирующим фактором в квашеных и солёных продуктах является
наличие сахаров в продукте
осмофильный агент
+молочная кислота
масляная кислота
Основной принцип консервирования при квашении, солении и мочении продуктов
Ценоанабиоз
+Ацидоценоанабиоз
осмоанабиоз
алкоголеценоанабиоз
Какой основной тип брожения происходит при ферментации капусты?
+Молочнокислый
Маслянокислый
Уксуснокислый
Пропионовокислый
Как называется самая опасная для человека бактерия, вызывающая порчу консервов?
Bifidium botulinum
+Clostridium botulinum
Grippus avium
Ebola febris haemorrhagica
Зачем применяют чистые культуры микроорганизмов при ферментации?
+Для ускорения процесса
Для инактивации процесса
Для активации маслянокислых бактерий
Зачем добавляют соль при ферментации?
Для ускорения процесса
+Для ускорения выделения клеточного сока
Для инактивации процесса
Для активации маслянокислых бактерий
Зачем при квашении капусты добавляют морковь?
Для изменения цвета
+Для увеличения количества сахара
Для увеличения количества кислот
Для уменьшения количества бактерий
Сколько соли нужно добавить к капусте при квашении?
1%
+2%
3%
4%
Сколько моркови нужно добавить к капусте при квашении?
1%
+3%
7%
10%
Какие сорта ранней капусты наиболее пригодны для квашения?
Белорусская 455
Белокочанная
Московская поздняя 15
+капусту ранних сортов квасить не рекомендуется
Что такое маринование?
консервирование с помощью молочной кислоты
консервирование с помощью малоновой кислоты
+консервирование с помощью уксуса
консервирование с помощью маринадов
Ферментацию капусты в производственных условиях проводят
за подготовительную стадию
за подготовительную и основную
до накопления молочной кислоты в концентрации 1,5…2%
+до накопления молочной кислоты 0,7…1,3%
Квашеная капуста становится кислой, дряблой и невкусной при следующих условиях
+высокая температура при ферментации
низкая температура при ферментации
наличие свободного доступа воздуха
отсутствие свободного доступа воздуха
Какой из продуктов относится к натуральным овощным консервам?
+зелёный горошек
томатный сок
баклажанная икра
квашеная капуста
Как называется продукт, приготовленный из свежих огурцов с добавлением раствора
соли?
+солёные огурцы
консервированные огурцы
маринованные огурцы
малосольные огурцы
Как называется продукт, приготовленный из свежих томатов с добавлением раствора
соли?
+солёные томаты
консервированные томаты
маринованные томаты
малосольные томаты
К органолептическим показателям качества квашеной капусты относятся
внешний вид
консистенция
масса пряностей
+вкус, консистенция, цвет
Как относятся молочнокислые бактерии к содержанию соли в квашеной капусте в количестве 2%?
Угнетаются
Сильно угнетаются
+Не ощущают
Как относятся молочнокислые бактерии к содержанию соли в квашеной капусте в количестве 6%?
Угнетаются
Сильно угнетаются
Не угнетаются
+замедляют развитие
Какова оптимальная температура для квашения капусты?
10°С
15°С
+20°С
25°С
Какова продолжительность квашения капусты при температуре +18?
1 день
3 дня
+7 дней
10 дней
Зачем при квашении капусты добавляют яблоки?
Для изменения цвета
Для увеличения количества сахара
Для увеличения количества кислот
+Для увеличения количества витаминов
Зачем при квашении капусты добавляют клюкву?
+Для увеличения количества сахара
Для увеличения количества кислот
Для уменьшения количества бактерий
+Для увеличения количества витаминов
Сколько можно хранить квашеную капусту в холодильнике? (укажите максимальный
срок)
1 месяц
3 месяца
+7 месяцев
10 месяцев
Какой из способов консервирования способствует наибольшему сохранению полезных
веществ?
Нагревание
+Замораживание
Сушка
Маринование
Какой из способов консервирования способствует наименьшему сохранению полезных
веществ?
+Нагревание
Замораживание
Сушка
Маринование
Какого компонента в банке с консервами должно быть больше?
+Твёрдого
Жидкого
Поровну
Газообразного
Что такое антисептики?
+Вещества для уничтожения грибов
Вещества для чистки тары
Вещества для обеззараживания туалетов
Вещества для уничтожения микробов
Сорбиновая кислота – это
+Консервант
Антибиотик
Антиокислитель
Антиоксидант
Бензойная кислота – это
+Консервант
Антибиотик
Антиконсервант
Бензиновая соль
Молочная кислота – это
+Консервант
Антистабилизатор
Антиоксидант
Сорбиновая кислота – это
+антисептик
Антибиотик
Антиокислитель
Антиоксидант
Назовите основную цель, объединяющую все способы консервирования
Сохранение сырья
Активизация деятельности микроорганизмов
Уничтожение микроорганизмов
+Уничтожение микроорганизмов или ограничение их жизнедеятельности
Что такое сульфитация?
+Обработка сернистым ангидридом
Обработка сернистой кислотой
Обработка серной кислотой
Обработка бензойной кислотой
Из каких основных компонентов состоит сухое вещество плодов и овощей?
Белки, жиры, углеводы, вода
+Белки, пигменты, крахмал
Кислоты, витамины, клеточный сок
Цитоплазма, сахароза, яблочная кислота
Напишите Ваш вариант ответа
Какое вещество является основным консервирующим компонентом в квашеных,
солёных и мочёных плодах и овощах? ___
молочная кислота
Какой процент от массы капусты должен составлять груз (гнёт) при квашении? ___
10%
Назовите основной консервирующий фактор в квашеных и солёных продуктах ___
молочная кислота
Какое вещество является основным консервирующим компонентом в квашеных и
мочёных плодах и овощах? ___
молочная кислота
Какое вещество является основным консервирующим компонентом в квашеных
плодах и овощах? ___ молочная кислота
Выберите один правильный вариант
Содержание растворимых сухих веществ в помидорах для соления должно быть не
менее
+5,0%
5,5%
6,0%
7,0%
Тепловая обработка консервов при температуре 100С и выше – это
+стерилизация
пастеризация
тиндализация
бланширование
Тепловая обработка консервов при температуре 80-90С – это
стерилизация
+пастеризация
тиндализация
бланширование
Стерилизация за несколько этапов с интервалами – это
стерилизация
пастеризация
+тиндализация
Бланширование
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, % должна быть не менее
50%
+55%
60%
70%
Основной принцип консервирования при квашении, солении и мочении продуктов
ценоанабиоз
+ацидоценоанабиоз
биоз
анабиоз
Напишите Ваш вариант ответа
Молочнокислое
Выберите один правильный вариант
Какие бактерии обусловливают бифидобактериальный тип ферментации?
+bifidium
bifidobacterium
lactobacillus
aspergillus
Продолжительность хранения солёных огурцов не должна превышать
8 месяцев
+9 месяцев
10 месяцев
12 месяцев
Продолжительность хранения солёных томатов не должна превышать
8 месяцев
+9 месяцев
10 месяцев
12 месяцев
Напишите Ваш вариант ответа
Назовите 2 основных компонента при квашении капусты
морковь, соль
Выберите один правильный вариант
Капуста становится кислой, дряблой и невкусной при следующих условиях
+высокая температура при ферментации
низкая температура после ферментации
наличие свободного доступа воздуха
отсутствие свободного доступа воздуха
бактериофаги
К антисептикам относятся
серная кислота
+сернистая кислота (50%)
+сорбиновая кислота(50%)
соляная кислота
сульфаниловая кислота
Бензоат натрия является
+антисептиком
антибиотиком
эмульгатором
окислителем
Солёные томаты хранят при температуре -1+4°С и относительной влажности воздуха
85-95% не более
5 месяцев
7 месяцев
+9 месяцев
12 месяцев
Используемые для мочения яблоки должны содержать сахара не менее
5%
+10%
15%
20%
Быстрое замораживание овощей проводят при температуре
-20°С
-25°С
-30°С
+-35°С
-40°С
Какие ягоды не освобождают от плодоножек при замораживании
клубнику
малину
+виноград
яблоки
Оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности. При ответе на вопросы экзаменационного билета студентом допущены несущественные ошибки. Задача решена правильно или ее решение содержало несущественную ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой. При ответе на экзаменационные вопросы и при выполнении экзаменационных заданий обучающийся допускает погрешности, но обладает необходимыми знаниями для устранения ошибок под руководством преподавателя. Решение задачи содержит ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности.
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой.
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
оценка «хорошо» (71-85 баллов) - основанием для снижения оценки может служить нечеткое представление сущности и результатов исследований на защите, или затруднения при ответах на вопросы, или недостаточный уровень качества оформления текстовой части и иллюстративных материалов, или отсутствие последних;
оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) - дополнительное снижение оценки может быть вызвано выполнением работы не в полном объеме, или неспособностью студента правильно интерпретировать полученные результаты, или неверными ответами на вопросы по существу проделанной работы;
оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) - выставление этой оценки осуществляется при несамостоятельном выполнении работы, или при неспособности студента пояснить ее основные положения, или в случае фальсификации результатов, или установленного плагиата.
зачет /оценка «отлично» (86-100 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала с соответствующими выводами и /или обоснованными расчетами, предложениями; не содержит ошибок;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует продвинутый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала, допущены небольшие неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит незначительные ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует базовый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, материал изложен последовательно, допущены неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- присутствуют элементы научного исследования, творческий подход к решению поставленных задач проявляется незначительно;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует пороговый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен не в соответствии с заданием, материалы не подтверждены соответствующими выводами и/или обоснованными расчетами, предложениями; текстовая часть отчета содержит многочисленные ошибки;
- творческий подход к решению поставленных задач не проявляется; отсутствуют элементы научного исследования;
- отчет выполнен с использованием современных пакетов компьютерных программ, информационных технологий и информационных ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета показывает не сформированность компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет имеет отрицательную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);
– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);
– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);
– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);
– использование дополнительного материала;
– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей обучающихся).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- теоретический уровень знаний;
- качество ответов на вопросы;
- подкрепление материалов фактическими данными (статистические данные или др.);
- практическая ценность материала;
- способность делать выводы;
- способность отстаивать собственную точку зрения;
- способность ориентироваться в представленном материале;
- степень участия в общей дискуссии.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(дискуссии, полемики, диспута, дебатов)
«отлично»
используется терминология; показано умение иллюстрировать теоретические положения конкретными примерами, применять их в новой ситуации; высказывать свою точку зрения.
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– правильность формулировки и использования понятий и категорий;
– правильность выполнения заданий/ решения задач;
– аккуратность оформления работы и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
(обязательно для дисциплин, где по УП предусмотрена контрольная работа)
для учета в рейтинге (оценка)
Примерная шкала оценивания:
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Примерные критерии оценивания:
– правильность выполнения задания на практическую/лабораторную работу в соответствии с вариантом;
– степень усвоения теоретического материала по теме практической /лабораторной работы;
– способность продемонстрировать преподавателю навыки работы в инструментальной программной среде, а также применить их к решению типовых задач, отличных от варианта задания;
– качество подготовки отчета по практической / лабораторной работе;
– правильность и полнота ответов на вопросы преподавателя при защите работы
и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания практических занятий (лабораторных работ):
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
В качестве критериев могут быть выбраны, например:
– соответствие срока сдачи работы установленному преподавателем;
– соответствие содержания и оформления работы предъявленным требованиям;
– способность выполнять вычисления;
– умение использовать полученные ранее знания и навыки для решения конкретных задач;
– умение отвечать на вопросы, делать выводы, пользоваться профессиональной и общей лексикой;
– обоснованность решения и соответствие методике (алгоритму) расчетов;
расчетно-графической работы, работы на тренажере
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Материалы тестовых заданий следует сгруппировать по темам/разделам изучаемой дисциплины (модуля) в следующем виде:
Тема (темы) / Раздел дисциплины (модуля)
Тестовые задания по данной теме (темам)/Разделу с указанием правильных ответов.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- отношение правильно выполненных заданий к общему их количеству
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
Задачи реконструктивного уровня
Задачи творческого уровня
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота знаний теоретического контролируемого материала;
– полнота знаний практического контролируемого материала, демонстрация умений и навыков решения типовых задач, выполнения типовых заданий/упражнений/казусов;
– умение самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий;
– умение ясно, четко, логично и грамотно излагать собственные размышления, делать умозаключения и выводы;
– полнота и правильность выполнения задания.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ четко структурирован и выстроен в заданной логике. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа укладывается в заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументировано излагать собственную точку зрения. Видно уверенное владение освоенным материалом, изложение сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Высокая степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала: стилистические обороты, манера изложения, словарный запас. Отсутствуют стилистические и орфографические ошибки в тексте.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– степень владения понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины;
– знание фактического материала, отсутствие фактических ошибок;
– умение логически выстроить материал ответа;
– умение аргументировать предложенные подходы и решения, сделанные выводы;
– степень самостоятельности, грамотности, оригинальности в представлении материала (стилистические обороты, манера изложения, словарный запас, отсутствие или наличие грамматических ошибок);
– выполнение требований к оформлению работы.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся).
Примерная шкала оценивания письменных работ:
(рефератов, докладов, сообщений)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ в достаточной степени структурирован и выстроен в заданной логике без нарушений общего смысла. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа незначительно превышает заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументированно излагать собственную точку зрения, но аргументация не всегда убедительна. Изложение лишь отчасти сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Достаточная степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала. Встречаются мелкие и не искажающие смысла ошибки в стилистике, стилистические штампы. Есть 1–2 орфографические ошибки.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Продемонстрировано достаточное владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины, есть ошибки в употреблении и трактовке терминов, расшифровке аббревиатур.
Ошибки в использовании категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ плохо структурирован, нарушена заданная логика. Части ответа логически разорваны, нет связок между ними. Ошибки в представлении логической структуры проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа в существенной степени (на 25–30%) отклоняется от заданных рамок.
Нет собственной точки зрения либо она слабо аргументирована. Примеры, приведенные в ответе в качестве практических иллюстраций, в малой степени соответствуют изложенным теоретическим аспектам.
Текст работы примерно наполовину представляет собой стандартные обороты и фразы из учебника/лекций. Обилие ошибок в стилистике, много стилистических штампов. Есть 3–5 орфографических ошибок.
Работа выполнена не очень аккуратно, встречаются помарки и исправления.
Продемонстрировано крайне слабое владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (неуместность употребления, неверные аббревиатуры, искаженное толкование и т.д.), присутствуют многочисленные ошибки в употреблении терминов.
Продемонстрировано крайне низкое (отрывочное) знание фактического материала, много фактических ошибок – практически все факты (данные) либо искажены, либо неверны.
Ответ представляет собой сплошной текст без структурирования, нарушена заданная логика. Части ответа не взаимосвязаны логически. Нарушена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа более чем в 2 раза меньше или превышает заданный. Показаны неверные ассоциативные взаимосвязи категорий и терминов дисциплины.
Отсутствует аргументация изложенной точки зрения, нет собственной позиции. Отсутствуют примеры из практики либо они неадекватны.
Текст ответа представляет полную кальку текста учебника/лекций. Стилистические ошибки приводят к существенному искажению смысла. Большое число орфографических ошибок в тексте (более 10 на страницу).
Работа выполнена неаккуратно, с обилием помарок и исправлений. В работе один абзац и больше позаимствован из какого-либо источника без ссылки на него.
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- соответствие решения сформулированным в кейсе вопросам (адекватность проблеме и рынку);
- оригинальность подхода (новаторство, креативность);
- применимость решения на практике;
- глубина проработки проблемы (обоснованность решения, наличие альтернативных вариантов, прогнозирование возможных проблем, комплексность решения).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Концепция игры
Роли:
Задания (вопросы, проблемные ситуации и др.)
Ожидаемый (е) результат(ы)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
качество усвоения информации;
выступление;
содержание вопроса;
качество ответов на вопросы;
значимость дополнений, возражений, предложений;
уровень делового сотрудничества;
соблюдение правил деловой игры;
соблюдение регламента;
активность;
правильное применение профессиональной лексики.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
для учета в рейтинге (оценка)
Индивидуальные творческие задания (проекты):
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- актуальность темы;
- соответствие содержания работы выбранной тематике;
- соответствие содержания и оформления работы установленным требованиям;
- обоснованность результатов и выводов, оригинальность идеи;
- новизна полученных данных;
- личный вклад обучающихся;
- возможности практического использования полученных данных.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
п/п