учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»
Технологический факультет
Технология производства, переработки и стандартизации с.-х. продукции
Направленность (профиль) Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства
в учебном плане
является дисциплиной обязательной для изучения
Семестр 6
Зав. кафедрой Дагбаева Т.Ц.
п/п
на заседании кафедры
Заведующий кафедрой
Дагбаева Т.Ц.
(представитель работодателя)
практических навыков и умений, необходимых для профессиональной подготовки в области
технологии производства мясных полуфабрикатов.
Задачи: изучить основные понятия и термины, применяемые в области технологии
производства мясных полуфабрикатов; изучение используемого сырья и вспомогательных
материалов, технологических процессов производства мясных полуфабрикатов; физико-химических
изменений в сырье и готовом продукте; качества мясных
практических навыков и умений, необходимых для профессиональной подготовки в области
технологии производства мясных полуфабрикатов.
Задачи: изучить основные понятия и термины, применяемые в области технологии
производства мясных полуфабрикатов; изучение используемого сырья и вспомогательных
материалов, технологических процессов производства мясных полуфабрикатов; физико-химических
изменений в сырье и готовом продукте; качества мясных
практических навыков и умений, необходимых для профессиональной подготовки в области
технологии производства мясных полуфабрикатов.
Задачи: изучить основные понятия и термины, применяемые в области технологии
производства мясных полуфабрикатов; изучение используемого сырья и вспомогательных
материалов, технологических процессов производства мясных полуфабрикатов; физико-химических
изменений в сырье и готовом продукте; качества мясных
ПКС-3: Способен реализовывать технологии переработки и хранения продукции растениеводства и животноводства;
ИД-1 ПКС-6.1. Знает технологии производства и организации производственных и технологических процессов производства продуктов питания животного происхождения на автоматизированнных технологических линиях
ИД-2 ПКС-6.2. Умеет вести основные технологические процессы производства продуктов питания животного происхождения
ИД-3 ПКС-6.3. Разработка технологической и эксплуатационной документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
Не знает технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции животноводства , технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства
продуктов питания животного происхождения
Плохо знает технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции животноводства, технологическую и
эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
Знает технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции животноводства, технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения, но допускает ошибки;
Знает технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции животводства, технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для
реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения, но допускает ошибки
обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
форма текущего контроля успеваемости)
работ
промышленности
2. Химический состав и пищевая и биологическая ценность
мяса и мясопродуктов.
субпродуктов
крови
мясных полуфабрикатов
предъявляемые к
качеству мяса.
полуфабрикатов
из мяса птицы
1 посадочное место, рабочее место преподавателя, доска учебная, учебная мебель, 3 стенда. Радиокласс (радиомикрофон) Сонет-РСМ РМ- 3-1 (заушный индуктор и индукционная петля) Портативный ручной видео-увеличитель (ЭРВУ) RUBY
Технология производства мясных полуфабрикатов : методические рекомендации по изучению дисциплины и самостоятельной работы для обучающихся по направлению подготовки "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / М-во сел. хоз-ва РФ, Бурятская ГСХА им. В. Р. Филиппова ; сост. Т. Ц. Дагбаева. - Улан-Удэ : ФГБОУ ВО БГСХА, 2019. - 48 с.
Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Договор № ПП-61/2015 г. О поставке программных продуктов от 9 декабря 2015 года
Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level Государственный контракт № 25 от 1 апреля 2008 года
http://www.garant.ru/
- использование специализированных (адаптированных) рабочих программ дисциплин (модулей) и методов обучения и воспитания, включая наличие альтернативной версии официального сайта организации в сети «Интернет» для слабовидящих;
- использование специальных учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов, включая альтернативные форматы печатных материалов (крупный шрифт или аудиофайлы);
- использование специальных технических средств обучения (мультимедийное оборудование, оргтехника и иные средства) коллективного и индивидуального пользования, включая установку
мониторов с возможностью трансляции субтитров, обеспечение надлежащими звуковыми
воспроизведениями информации;
- предоставление услуг ассистента (при необходимости), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь или услуги сурдопереводчиков / тифлосурдопереводчиков;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий для разъяснения отдельных вопросов изучаемой дисциплины (модуля);
- проведение процедуры оценивания результатов обучения возможно с учетом особенностей нозологий (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.) при использовании доступной формы предоставления заданий оценочных средств и ответов на задания (в печатной форме увеличенным шрифтом, в форме аудиозаписи, в форме электронного документа, задания зачитываются ассистентом, задания предоставляются с использованием сурдоперевода) с
использованием дополнительного времени для подготовки ответа;
- обеспечение беспрепятственного доступа обучающимся в учебные помещения, туалетные и другие помещения организации, а также пребывания в указанных помещениях (наличие пандусов, поручней, расширенных дверных проемов и других приспособлений);
- обеспечение сочетания онлайн и офлайн технологий, а также индивидуальных и коллективных форм работы в учебном процессе, осуществляемом с использованием дистанционных образовательных технологий;
- и другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение ОПОП ВО.
В целях реализации ОПОП ВО в академии оборудована безбарьерная среда, учитывающая потребности лиц с нарушением зрения, с нарушениями слуха, с нарушениями опорно-двигательного
аппарата. Территория соответствует условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Вход в учебный корпус
оборудован пандусами, стекла входных дверей обозначены специальными знаками для слабовидящих, используется система Брайля. Сотрудники охраны знают порядок действий при прибытии в академию лица с ограниченными возможностями. В академии создана толерантная социокультурная среда, осуществляется необходимое сопровождение образовательного процесса,
при необходимости предоставляется волонтерская помощь обучающимся инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья.
2. Оценочные материалы является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися указанной дисциплины (модуля).
3. При помощи оценочных материалов осуществляется контроль и управление процессом формирования обучающимися компетенций, из числа предусмотренных ФГОС ВО в качестве результатов освоения дисциплины (модуля).
4. Оценочные материалы по дисциплине (модулю) включают в себя:
- оценочные средства, применяемые при промежуточной аттестации по итогам изучения дисциплины (модуля).
- оценочные средства, применяемые в рамках индивидуализации выполнения, контроля фиксированных видов ВАРО;
- оценочные средства, применяемые для текущего контроля;
5. Разработчиками оценочных материалов по дисциплине (модулю) являются преподаватели кафедры, обеспечивающей изучение обучающимися дисциплины (модуля), в Академии. Содержательной основой для разработки оценочных материалов является Рабочая программа дисциплины (модуля).
Технология производства мясных полуфабрикатов
2) охватывает все разделы дисциплины
1. Пищевая ценность мяса. Характеристика тканей мяса (ПКС-6).
2. Классификация мяса по термическому состоянию. Основные способы размораживания (дефростации) мяса и мясопродуктов (ПКС-6).
3. Использование субпродуктов в производстве полуфабрикатов. Характеристика субпродуктов. Пищевая ценность. Технология первичной обработки субпродуктов в зависимости от морфологического строения (ПКС-6).
4. Применение яиц и яйцепродуктов (меланж, яичный порошок) в производстве полуфабрикатов. Дайте им характеристику. (ПКС-6).
5. Применение муки пшеничной, круп в производстве полуфабрикатов. Дайте им характеристику (ПКС-6).
6. Требования к качеству панировочных сухарей, хлеба (в/с, 1 сорт) используемых в производстве полуфабрикатов. (ПКС-6).
7. Требования к качеству сыворотки и плазмы крови пищевой, применяемой в производстве полуфабрикатов (ПКС-6).
8. Требования к качеству молока пастеризованного цельного, нежирного, сухого цельного, обезжиренного, масла коровьего, казеинатов пищевых, используемых в производстве полуфабрикатов (ПКС-6).
9. Требования к качеству соевых продуктов (мука полножирная, обезжиренная, концентрат, изолят, текстураты), используемых в производстве полуфабрикатов. Технологическая схема получения соевых продуктов (ПКС-6).
10. Требования к качеству концентрированных томатных продуктов, используемых в производстве полуфабрикатов. Технологическая схема производства томатного пюре, томатной пасты, томатной пасты соленой (ПКС-6).
11. Технологические схемы производства фасованного мяса и субпродукты. Схемы разделки для розничной торговли (ПКС-6).
12. Ассортимент и технологические схемы производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
13. Ассортимент и технологические схемы производства крупнокусковых полуфабрикатов из свинины (ПКС-6).
14. Ассортимент и технологические схемы производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (ПКС-6).
16. Ассортимент и технологические схемы производства порционных полуфабрикатов из свинины (ПКС-6).
17. Ассортимент и технологические схемы производства порционных полуфабрикатов из баранины (ПКС-6).
18. Схемы разделки мяса для промышленной переработки (ПКС-6).
19. Ассортимент и технологические схемы производства мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (ПКС-6).
20. Ассортимент и технологические схемы производства мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (ПКС-6).
21. Ассортимент и технологические схемы производства мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (ПКС-6).
22. Ассортимент и технологические схемы производства мякотных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (ПКС-6).
23. Ассортимент и технологические схемы производства мякотных мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (ПКС-6).
24. Ассортимент и технологические схемы производства мякотных мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (ПКС-6).
25. Ассортимент и технологические схемы производства рубленых полуфабрикатов (ПКС-6).
26. Ассортимент и технологические схемы производства фаршей (ПКС-6).
27. Ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов в тесте (ПКС-6).
28. Ассортимент и технологические схемы производства быстрозамороженных готовых блюд (блинчики с разными начинками) (ПКС-6).
29. Ассортимент и технологические схемы производства мясных полуфабрикатов специального назначения (ПКС-6).
30. Ассортимент и технологические схемы производства пирожков жаренных (ПКС-6).
31. Ассортимент и технологические схемы производства быстрозамороженных готовых блюд (мясо с гарнирами) (ПКС-6).
32. Использование пищевых добавок в производстве полуфабрикатов (ПКС-6).
33. Выбор сырья для производства пельменей. Технологическая схема (ПКС-6).
34. Контроль процесса производства и качества полуфабрикатов и быстрозамороженных вторых блюд (ПКС-6).
35. Механизация и автоматизация технологических процессов производства полуфабрикатов (ПКС-6).
36. Поточно-механизированные линии производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд (ПКС-6).
37. Технологические схемы производства пельменей, равиоли, мантов из мяса птицы (ПКС-6).
38. Технологические схемы производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (ПКС-6).
39. Технологические схемы производства маринованных полуфабрикатов из мяса птицы (ПКС-6).
40. Технологические схемы производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (ПКС-6).
Индивидуальные задания для решения ситуационных задач
Задача №1: Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку).
Варианты индивидуальных заданий к задаче №1:
1. Мясо КРС, мышечная ткань
2. Мясо КРС, говядина 1 категория
3. Мясо КРС, говядина 2 категория
4. Мясо свиней, мышечная ткань
5. Мясо свиней, свинина беконная
6. Мясо свиней, свинина мясная
7. Мясо свиней, свинина жирная
8. Конина 1 категории
9. Конина 2 категории
10. Котлеты Школьные
11. Фрикадельки Детские
12. Фрикадельки Ленинградские
13. Мясо верблюжье, мышечная ткань
14. Мясо МРС, мышечная ткань
15. Мясо МРС, Баранина 1 категории
16. Печень свиная
17. Печень говяжья
Задача №2: Рассчитайте массу крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в зависимости от количества говяжьих полутуш (туш) поступившего в цех мясных полуфабрикатов, согласно норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях.
Варианты индивидуальных заданий к задаче №2:
1. 3 полутуши, массой 150 кг
2. 5 туш, массой, соответственно 165 кг, 158 кг, 177 кг, 160 кг, 171 кг.
3. 8 полутуш по 170 кг;
4. 17 полутуш, массой 187 кг;
5. 4 туши, массой в среднем 365 кг;
7. 11 полутуш, массой 198 кг;
8. 3 туши, массой, соответственно 425 кг, 430 кг, 411 кг.
Комплект контрольных вопросов для проведения устных опросов
Тема 1. Введение. Современное состояние развития мясной промышленности в РФ и РБ.
Контрольные вопросы:
1. Значение мясной промышленности в индустриальной структуре страны.
2. Современное состояние и потенциал промышленности.
3. Характеристика основных типов предприятия.
4. Значение мясных продуктов в питании человека.
Тема 2. Химический состав и пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Биологическая ценность белков мясопродуктов. Биологическая эффективность жиров.
Контрольные вопросы:
1. Дать определение термину «пищевая ценность мяса и мясопродуктов».
2. Чем характеризуется биологическая ценность белков?
3. Какими методами определяют биологическую ценность белков? Укажите достоинства и недостатки каждого метода.
4. Опишите принцип метода определения биологической ценности белков мяса с помощью аминокислотных скоров.
5. Что такое незаменимая аминокислота?
6. Что такое химический скор аминокислоты?
7. Что такое лимитирующая аминокислота белка?
8. Что понимается под эталонным белком?
9. Какие незаменимые аминокислоты чаще всего являются лимитирующими?
10. О чем судят по качественному показателю «отношение триптофана к оксипролину» мяса?
Тема 3. Принципы рационального использования мясного сырья. Зарубежный и отечественный опыт. Классификация полуфабрикатов. Теоретические основы концепции сбалансированного питания. Формула сбалансированного питания. Рациональное питание.
Контрольные вопросы:
1. Что такое рациональное питание
2. Перечислите основные группы мясных полуфабрикатов
3. Что такое сбалансированное питание
4. Опишите принципы рационального питания, основанное на многолетнем труде академика А. А. Покровского
Требования, предъявляемые к качеству основного и вспомогательного сырья
Тема 4. Тканевый состав и свойства мясного сырья.
Контрольные вопросы:
1. Морфологический (тканевый) состав мяса
2. Какие белки входят в состав мышечной ткани мяса
3. Чем представлена костная ткань
4. Какие белки входят в состав соединительной ткани
5. Какие витамины составляют мышечную ткань мяса
6. Какие минеральные вещества входят в состав мышечной ткани мяса
7. Перечислите экстрактивные вещества мяса
Тема 5. Требования, предъявляемые к качеству мяса. Классификация мяса по термическому состоянию.
Контрольные вопросы:
1. Что такое качество мяса
2. Дайте характеристику мясу с признаками PSE, NOR, DFD
3. Что такое парное мясо
4. Опишите характеристики остывшего мяса
5. Какая температура должна быть в толще замороженного мяса
6. При какой температуре считается законченным процесс размораживаниz мяса
Тема 6. Требования, предъявляемые к качеству мяса птицы, субпродуктов, крови
Контрольные вопросы:
1. Какие субпродукты относят к I и II категориям и почему?
2. Какие белковые препараты животного и растительного происхождения используют для выработки колбас?
3. Какие соевые белковые препараты вы знаете?
4. Что такое дефибринирование крови?
5. Как проводят стабилизацию крови?
6. Методы консервации крови?
Тема 7. Требования, предъявляемые к качеству белковых препаратов животного и растительного происхождения, жирового сырья, яиц и яйцепродуктов, растительных компонентов (свежие и переработанные овощи), грибов.
Контрольные вопросы:
1. Какие требования предъявляют к жировому сырью, используемому для выработки колбас?
2. Опишите принцип метода определения содержания перекисных соединений покровного жира говядины и поверхностного шпика свинины.
3. Опишите принцип метода определения кислотного числа жира.
4. Какие изменения происходят с жирами в процессе хранения мяса?
6. Как протекает окисление жиров?
7. Что такое осаливание жиров?
8. Требования, предъявляемые к яйцам и яйцепродуктам, используемых в производстве мясных полуфабрикатов.
9. Требования, предъявляемые к свежим и переработанным овощам, грибам, используемых в производстве мясных полуфабрикатов
Тема 8. Классификация и роль пищевых добавок в производстве мясных полуфабрикатов. Характеристика вспомогательных материалов. Упаковочные и перевязочные материалы.
Контрольные вопросы:
1. Какие функциональные добавки используются в производстве мясных полуфабрикатов?
2. Какие загустители и стабилизаторы используют в производстве мясных полуфабрикатов?
4. Опишите действие крахмала на мясную систему.
5. Что такое синерезис?
6. На какие типы подразделяются каррагинаны?
7. Какие специи и пряности используют для производства мясных полуфабрикатов?
Частные технологии производства мясных полуфабрикатов
Тема 9. Характеристика и технологический процесс изготовления фасованного мяса
1. Опишите требования, предъявляемые к отрубам из телятины, согласно ГОСТ 34197-2017 Мясо. Отрубы из телятины. Технические условия
2. Опишите требования, предъявляемые к отрубам из свинины, согласно ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
3. Опишите требования, предъявляемые к отрубам из говядины, согласно ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
4. Опишите требования, предъявляемые к отрубам из баранины и козлятины, согласно ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия
Тема 10. Характеристика и технологический процесс изготовления фасованных субпродуктов
1. Опишите требования, предъявляемые к субпродуктам мясным обработанным, согласно ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
2. Опишите требования, предъявляемые к субпродуктам птицы, согласно ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия
Тема 11. Технология производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов.
1. Опишите требования, предъявляемые к натуральным крупнокусковым полуфабрикатам, согласно ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
2. Опишите требования, предъявляемые к натуральным крупнокусковым полуфабрикатам, согласно Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
Тема 12. Технология производства натуральных порционных полуфабрикатов.
1. Опишите требования, предъявляемые к натуральным порционным полуфабрикатам, согласно ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
2. Опишите требования, предъявляемые к порционным полуфабрикатам, согласно Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
Тема 13. Технология производства натуральных мелкокусковые полуфабрикатов.
1. Опишите требования, предъявляемые к натуральным мелкокусковым полуфабрикатам, согласно ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
2. Опишите требования, предъявляемые к мелкокусковым полуфабрикатам, согласно Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
Тема 14. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
1. Опишите правила приемки полуфабрикатов из мяса птицы, согласно ГОСТ Р 54356-2011 Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Правила приемки
2. Опишите требования ГОСТ Р 54356-2011 Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Правила приемки
3. Опишите требования ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
4. Опишите требования ГОСТ Р 55790-2013 Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия
5. Опишите требования ГОСТ 32737-2014 Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия
Тема 15. Производство рубленых и фаршированных полуфабрикатов.
Опишите требования ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
Тема 16. Производство полуфабрикатов в тесте. Быстрозамороженные готовые блюда.
1. Дайте классификацию полуфабрикатов в тесте
2. Перечислите ассортимент полуфабрикатов в тесте, согласно принятой классификации
3. Опишите требования ГОСТ 32750-2014 Полуфабрикаты в тесте замороженные для детского питания. Технические условия
Темы заданий для работы в малых группах
1. Требования, предъявляемые к качеству мяса.
2. Химический состав и пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов.
3. Требования, предъявляемые к качеству мяса птицы, субпродуктов
4. Требования, предъявляемые к качеству белковых препаратов животного и растительного происхождения, жирового
5. Характеристика вспомогательных материалов. Упаковочные и перевязочные материалы
6. Характеристика и технологический процесс изготовления фасованных субпродуктов
7. Технология производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов
8. Технология производства натуральных порционных полуфабрикатов
9. Технология производства натуральных мелкокусковые полуфабрикатов.
10. Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
11. Производство рубленых и фаршированных полуфабрикатов.
12. Производство полуфабрикатов в тесте
13. Быстрозамороженные готовые блюда
1 Классификация и роль пищевых добавок в производстве мясных полуфабрикатов.
2 Характеристика функционально-технологических (комплексных) пищевых добавок, используемых в производстве мясных полуфабрикатов.
3 Характеристика структурно-регулирующих пищевых добавок, используемых в производстве мясных полуфабрикатов.
4 Характеристика вкусо-ароматических пищевых добавок, используемых в производстве мясных полуфабрикатов.
5 Характеристика пищевых красителей, используемых в производстве мясных полуфабрикатов.
6 Характеристика антиокислителей, используемых в производстве мясных
7 Ассортимент и технология производства мясных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения.
8 Производство полуфабрикатов из мяса рыбы.
9 Ассортимент и технология производства мясных полуфабрикатов специального назначения для детского питания.
10 Ассортимент и технология производства мясных полуфабрикатов специального назначения для диетического питания.
11 Современное состояние и потенциал мясной промышленности
12 Химический состав и пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов
13 Требования, предъявляемые к качеству жирового сырья и крови
14 Характеристика вспомогательных материалов. Упаковочные и перевязочные материалы
15 Технология производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов
16 Технология производства натуральных мелкокусковые полуфабрикатов
17 Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
18 Быстрозамороженные готовые блюда
19 Производство полуфабрикатов из мяса рыбы
20 Ассортимент и технология производства мясных полуфабрикатов специального назначения для детского питания
21 Ассортимент и технология производства мясных полуфабрикатов специального назначения для диетического питания
Оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности. При ответе на вопросы экзаменационного билета студентом допущены несущественные ошибки. Задача решена правильно или ее решение содержало несущественную ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой. При ответе на экзаменационные вопросы и при выполнении экзаменационных заданий обучающийся допускает погрешности, но обладает необходимыми знаниями для устранения ошибок под руководством преподавателя. Решение задачи содержит ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности.
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой.
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
оценка «хорошо» (71-85 баллов) - основанием для снижения оценки может служить нечеткое представление сущности и результатов исследований на защите, или затруднения при ответах на вопросы, или недостаточный уровень качества оформления текстовой части и иллюстративных материалов, или отсутствие последних;
оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) - дополнительное снижение оценки может быть вызвано выполнением работы не в полном объеме, или неспособностью студента правильно интерпретировать полученные результаты, или неверными ответами на вопросы по существу проделанной работы;
оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) - выставление этой оценки осуществляется при несамостоятельном выполнении работы, или при неспособности студента пояснить ее основные положения, или в случае фальсификации результатов, или установленного плагиата.
зачет /оценка «отлично» (86-100 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала с соответствующими выводами и /или обоснованными расчетами, предложениями; не содержит ошибок;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует продвинутый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала, допущены небольшие неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит незначительные ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует базовый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, материал изложен последовательно, допущены неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- присутствуют элементы научного исследования, творческий подход к решению поставленных задач проявляется незначительно;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует пороговый уровень сформированности компетенций,
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен не в соответствии с заданием, материалы не подтверждены соответствующими выводами и/или обоснованными расчетами, предложениями; текстовая часть отчета содержит многочисленные ошибки;
- творческий подход к решению поставленных задач не проявляется; отсутствуют элементы научного исследования;
- отчет выполнен с использованием современных пакетов компьютерных программ, информационных технологий и информационных ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета показывает не сформированность компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет имеет отрицательную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);
– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);
– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);
– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);
– использование дополнительного материала;
– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей обучающихся).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- теоретический уровень знаний;
- качество ответов на вопросы;
- подкрепление материалов фактическими данными (статистические данные или др.);
- практическая ценность материала;
- способность делать выводы;
- способность отстаивать собственную точку зрения;
- способность ориентироваться в представленном материале;
- степень участия в общей дискуссии.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
(дискуссии, полемики, диспута, дебатов)
для учета в рейтинге (оценка)
Примерная шкала оценивания:
«отлично»
используется терминология; показано умение иллюстрировать теоретические положения конкретными примерами, применять их в новой ситуации; высказывать свою точку зрения.
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– правильность формулировки и использования понятий и категорий;
– правильность выполнения заданий/ решения задач;
– аккуратность оформления работы и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(обязательно для дисциплин, где по УП предусмотрена контрольная работа)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
– правильность выполнения задания на практическую/лабораторную работу в соответствии с вариантом;
– степень усвоения теоретического материала по теме практической /лабораторной работы;
– способность продемонстрировать преподавателю навыки работы в инструментальной программной среде, а также применить их к решению типовых задач, отличных от варианта задания;
– качество подготовки отчета по практической / лабораторной работе;
– правильность и полнота ответов на вопросы преподавателя при защите работы
и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания практических занятий (лабораторных работ):
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
В качестве критериев могут быть выбраны, например:
– соответствие срока сдачи работы установленному преподавателем;
– соответствие содержания и оформления работы предъявленным требованиям;
– способность выполнять вычисления;
– умение использовать полученные ранее знания и навыки для решения конкретных задач;
– умение отвечать на вопросы, делать выводы, пользоваться профессиональной и общей лексикой;
– обоснованность решения и соответствие методике (алгоритму) расчетов;
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
расчетно-графической работы, работы на тренажере
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Материалы тестовых заданий следует сгруппировать по темам/разделам изучаемой дисциплины (модуля) в следующем виде:
Тема (темы) / Раздел дисциплины (модуля)
Тестовые задания по данной теме (темам)/Разделу с указанием правильных ответов.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- отношение правильно выполненных заданий к общему их количеству
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Задачи реконструктивного уровня
Задачи творческого уровня
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота знаний теоретического контролируемого материала;
– полнота знаний практического контролируемого материала, демонстрация умений и навыков решения типовых задач, выполнения типовых заданий/упражнений/казусов;
– умение самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий;
– умение ясно, четко, логично и грамотно излагать собственные размышления, делать умозаключения и выводы;
– полнота и правильность выполнения задания.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ четко структурирован и выстроен в заданной логике. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа укладывается в заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументировано излагать собственную точку зрения. Видно уверенное владение освоенным материалом, изложение сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Высокая степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала: стилистические обороты, манера изложения, словарный запас. Отсутствуют стилистические и орфографические ошибки в тексте.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– степень владения понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины;
– знание фактического материала, отсутствие фактических ошибок;
– умение логически выстроить материал ответа;
– умение аргументировать предложенные подходы и решения, сделанные выводы;
– степень самостоятельности, грамотности, оригинальности в представлении материала (стилистические обороты, манера изложения, словарный запас, отсутствие или наличие грамматических ошибок);
– выполнение требований к оформлению работы.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся).
Примерная шкала оценивания письменных работ:
(рефератов, докладов, сообщений)
Продемонстрировано владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (уместность употребления, аббревиатуры, толкование и т.д.), отсутствуют ошибки в употреблении терминов.
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ в достаточной степени структурирован и выстроен в заданной логике без нарушений общего смысла. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа незначительно превышает заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументированно излагать собственную точку зрения, но аргументация не всегда убедительна. Изложение лишь отчасти сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Достаточная степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала. Встречаются мелкие и не искажающие смысла ошибки в стилистике, стилистические штампы. Есть 1–2 орфографические ошибки.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Продемонстрировано достаточное владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины, есть ошибки в употреблении и трактовке терминов, расшифровке аббревиатур.
Ошибки в использовании категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ плохо структурирован, нарушена заданная логика. Части ответа логически разорваны, нет связок между ними. Ошибки в представлении логической структуры проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа в существенной степени (на 25–30%) отклоняется от заданных рамок.
Нет собственной точки зрения либо она слабо аргументирована. Примеры, приведенные в ответе в качестве практических иллюстраций, в малой степени соответствуют изложенным теоретическим аспектам.
Текст работы примерно наполовину представляет собой стандартные обороты и фразы из учебника/лекций. Обилие ошибок в стилистике, много стилистических штампов. Есть 3–5
Работа выполнена не очень аккуратно, встречаются помарки и исправления.
Продемонстрировано крайне слабое владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (неуместность употребления, неверные аббревиатуры, искаженное толкование и т.д.), присутствуют многочисленные ошибки в употреблении терминов.
Продемонстрировано крайне низкое (отрывочное) знание фактического материала, много фактических ошибок – практически все факты (данные) либо искажены, либо неверны.
Ответ представляет собой сплошной текст без структурирования, нарушена заданная логика. Части ответа не взаимосвязаны логически. Нарушена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа более чем в 2 раза меньше или превышает заданный. Показаны неверные ассоциативные взаимосвязи категорий и терминов дисциплины.
Отсутствует аргументация изложенной точки зрения, нет собственной позиции. Отсутствуют примеры из практики либо они неадекватны.
Текст ответа представляет полную кальку текста учебника/лекций. Стилистические ошибки приводят к существенному искажению смысла. Большое число орфографических ошибок в тексте (более 10 на страницу).
Работа выполнена неаккуратно, с обилием помарок и исправлений. В работе один абзац и больше позаимствован из какого-либо источника без ссылки на него.
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- соответствие решения сформулированным в кейсе вопросам (адекватность проблеме и рынку);
- оригинальность подхода (новаторство, креативность);
- применимость решения на практике;
- глубина проработки проблемы (обоснованность решения, наличие альтернативных вариантов, прогнозирование возможных проблем, комплексность решения).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Концепция игры
Роли:
Задания (вопросы, проблемные ситуации и др.)
Ожидаемый (е) результат(ы)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
качество усвоения информации;
выступление;
содержание вопроса;
качество ответов на вопросы;
значимость дополнений, возражений, предложений;
уровень делового сотрудничества;
соблюдение правил деловой игры;
соблюдение регламента;
активность;
правильное применение профессиональной лексики.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
для учета в рейтинге (оценка)
Индивидуальные творческие задания (проекты):
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- актуальность темы;
- соответствие содержания работы выбранной тематике;
- соответствие содержания и оформления работы установленным требованиям;
- обоснованность результатов и выводов, оригинальность идеи;
- новизна полученных данных;
- личный вклад обучающихся;
- возможности практического использования полученных данных.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
п/п