учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»
Технологический факультет
Технология производства, переработки и стандартизации с.-х. продукции
Направленность (профиль) Пищевая безопасность, производство и переработка животноводческой продукции
в учебном плане
является дисциплиной обязательной для изучения
Семестр 3
Зав. кафедрой Дагбаева Т.Ц.
п/п
на заседании кафедры
Заведующий кафедрой
Дагбаева Т.Ц.
(представитель работодателя)
Задачи: Изучение современных, ресурсосберегающих технологий первичной обработки продукции животноводства, для производства безопасной и высококачественной продукции
ПКС-1: Способен проводить научные исследования по отдельным разделам (этапам, заданиям) темы, анализировать результаты, формулировать выводы);
ИД-1ПКС-1 Знать структуру научной работы и правила ее оформления
ИД-2ПКС-1 Уметь: провести статистическую обработку и анализ результатов исследований, извлечь выводы
ИД-3ПКС-1 Владеть: навыками планирования и реализации научных исследований в профессиональной области
ИД-1ПКС-3 Знать: современные технологии животноводства
ИД-2ПКС-3 Уметь: оценить влияние различных факторов на здоровье и продуктивность животных
ИД-3ПКС-3 Владеть: навыками технологического аудита в животноводстве
использовать технологии животноводства на основе углубленных профессиональных знаний применять методы исследований продукции животноводства
:
ПКС-3: Способен реализовывать технологии животноводства на основе углубленных профессиональных знаний;
ИД-1ПКС-1 Знать структуру научной работы и правила ее оформления
ИД-2ПКС-1 Уметь: провести статистическую обработку и анализ результатов исследований, извлечь выводы
ИД-3ПКС-1 Владеть: навыками планирования и реализации научных исследований в профессиональной области
ИД-1ПКС-3 Знать: современные технологии животноводства
ИД-2ПКС-3 Уметь: оценить влияние различных факторов на здоровье и продуктивность животных
ИД-3ПКС-3 Владеть: навыками технологического аудита в животноводстве
использовать технологии животноводства на основе углубленных профессиональных знаний применять методы исследований продукции животноводства
:
форма текущего контроля успеваемости)
работ
визуализация
направлению подготовки 36.04.02 Зоотехния / М-во сел. хоз-ва РФ, Бурятская ГСХА им. В.Р. Филиппова ; сост. Т. Ц. Дагбаева. -
Улан-Удэ : ФГБОУ ВО БГСХА, 2021. - 93 с. http://bgsha.ru/art.php?i=4495
Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Договор № ПП-61/2015 г. О поставке программных продуктов от 9 декабря 2015 года
Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level Государственный контракт № 25 от 1 апреля 2008 года
http://www.garant.ru/
- использование специализированных (адаптированных) рабочих программ дисциплин (модулей) и методов обучения и воспитания, включая наличие альтернативной версии официального сайта организации в сети «Интернет» для слабовидящих;
- использование специальных учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов, включая альтернативные форматы печатных материалов (крупный шрифт или аудиофайлы);
- использование специальных технических средств обучения (мультимедийное оборудование, оргтехника и иные средства) коллективного и индивидуального пользования, включая установку
мониторов с возможностью трансляции субтитров, обеспечение надлежащими звуковыми
воспроизведениями информации;
- предоставление услуг ассистента (при необходимости), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь или услуги сурдопереводчиков / тифлосурдопереводчиков;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий для разъяснения отдельных вопросов изучаемой дисциплины (модуля);
- проведение процедуры оценивания результатов обучения возможно с учетом особенностей нозологий (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.) при использовании доступной формы предоставления заданий оценочных средств и ответов на задания (в печатной форме увеличенным шрифтом, в форме аудиозаписи, в форме электронного документа, задания зачитываются ассистентом, задания предоставляются с использованием сурдоперевода) с
использованием дополнительного времени для подготовки ответа;
- обеспечение беспрепятственного доступа обучающимся в учебные помещения, туалетные и другие помещения организации, а также пребывания в указанных помещениях (наличие пандусов, поручней, расширенных дверных проемов и других приспособлений);
- обеспечение сочетания онлайн и офлайн технологий, а также индивидуальных и коллективных форм работы в учебном процессе, осуществляемом с использованием дистанционных образовательных технологий;
- и другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение ОПОП ВО.
В целях реализации ОПОП ВО в академии оборудована безбарьерная среда, учитывающая потребности лиц с нарушением зрения, с нарушениями слуха, с нарушениями опорно-двигательного
аппарата. Территория соответствует условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Вход в учебный корпус
оборудован пандусами, стекла входных дверей обозначены специальными знаками для слабовидящих, используется система Брайля. Сотрудники охраны знают порядок действий при прибытии в академию лица с ограниченными возможностями. В академии создана толерантная социокультурная среда, осуществляется необходимое сопровождение образовательного процесса,
при необходимости предоставляется волонтерская помощь обучающимся инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья.
2. Оценочные материалы является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися указанной дисциплины (модуля).
3. При помощи оценочных материалов осуществляется контроль и управление процессом формирования обучающимися компетенций, из числа предусмотренных ФГОС ВО в качестве результатов освоения дисциплины (модуля).
4. Оценочные материалы по дисциплине (модулю) включают в себя:
- оценочные средства, применяемые при промежуточной аттестации по итогам изучения дисциплины (модуля).
- оценочные средства, применяемые в рамках индивидуализации выполнения, контроля фиксированных видов ВАРО;
- оценочные средства, применяемые для текущего контроля;
5. Разработчиками оценочных материалов по дисциплине (модулю) являются преподаватели кафедры, обеспечивающей изучение обучающимися дисциплины (модуля), в Академии. Содержательной основой для разработки оценочных материалов является Рабочая программа дисциплины (модуля).
Комплект контрольных вопросов для проведения устных опросов
Темы реферата/доклада,
Комплект индивидуальных заданий к выполнению ситуационных задач
Темы заданий для работы в малых группах
Современные технологии хранения и первичной переработки продукции животноводства
2) охватывает все разделы дисциплины
1. Пищевая и биологическая ценность молока животных разных видов (ПКС-1, ПКС-3)
2. Технологические свойства молока (ПКС-1, ПКС-3)
3. Объемы производства молока сырья в России, Республике Бурятия (ПКС-1, ПКС-3)
4. Пищевая и биологическая ценность обезжиренного молока. (ПКС-1, ПКС-3)
5. Требования к качеству и безопасности обезжиренного молока (ПКС-1, ПКС-3)
6. Требования к качеству и безопасности пахты (ПКС-1, ПКС-3)
7. Требования к качеству и безопасности творожной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
8. Требования к качеству и безопасности подсырной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
9. Пищевая и биологическая ценность пахты (ПКС-1, ПКС-3)
10. Пищевая и биологическая ценность сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
11. Объемы производства вторичных молочных продуктов в России (ПКС-1, ПКС-3)
12. Пути использования вторичных молочных продуктов в молочной промышленности (ПКС-1, ПКС-3)
13. Закрытые системы первичной обработки молока (ПКС-1, ПКС-3)
14. Технология переработки обезжиренного молока в пастеризованные и стерилизованные молочные напитки (ПКС-1, ПКС-3)
15. Технология переработки обезжиренного молока в ферментированные продукты (ПКС-1, ПКС-3)
16. Технология переработки обезжиренного молока в концентраты (ПКС-1, ПКС-3)
17. Технология переработки обезжиренного молока в сухие продукты (ПКС-1, ПКС-3)
18. Классификация вторичного молочного сырья по источнику получения и составу и продуктов, получаемых из вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
19. Направления рационального использования молока (ПКС-1, ПКС-3)
20. Практическая реализация принципов безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН (ПКС-1, ПКС-3)
21. Оценка уровня безотходности технологии молочных продуктов (ПКС-1, ПКС-3)
22. Компенсация неизбежных нормативных потерь при переработке молока (ПКС-1, ПКС-3)
23. Формулировка приоритетов научного обеспечения молочного дела (ПКС-1, ПКС-3)
24. Белковые соединения обезжиренного молока и пахты (ПКС-1, ПКС-3)
25. Небелковые азотистые соединения (ПКС-1, ПКС-3)
26. Липидный комплекс вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
27. Углеводы вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
28. Минеральные вещества вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
29. Содержание витаминов (ПКС-1, ПКС-3)
30. Ферменты вторичного молочного сырья Вода вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
31. Физико-химические свойства вторичного молочного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
33. Теоретический выход обезжиренного молока (ПКС-1, ПКС-3)
34. Нормативный выход обезжиренного молока (ПКС-1, ПКС-3)
35. Состав обезжиренного молока (ПКС-1, ПКС-3)
36. Технологические свойства обезжиренного молока (ПКС-1, ПКС-3)
37. Методы получения пахты (ПКС-1, ПКС-3)
38. Пищевая ценность пахты (ПКС-1, ПКС-3)
39. Классификация пахты в зависимости от методов изготовления и термической обработки (ПКС-1, ПКС-3)
40. Химический состав пахты (ПКС-1, ПКС-3)
41. Технологические свойства пахты (ПКС-1, ПКС-3)
42. Биологическая и энергетическая ценность пахты
43. Сепарирование пахты (ПКС-1, ПКС-3)
44. Виды коагуляции пахты (ПКС-1, ПКС-3)
45. Сгущение пахты (ПКС-1, ПКС-3)
46. Сушка пахты (ПКС-1, ПКС-3)
47. Ультрафильтрация пахты (ПКС-1, ПКС-3)
48. Применение пахты полученной при выработке сладкосливочного масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок (ПКС-1, ПКС-3)
49. Область применения пахты, полученной при выработке кислосливочного масла (ПКС-1, ПКС-3)
50. Классификация продуктов из пахты (ПКС-1, ПКС-3)
51. Классификация молочной сыворотки в зависимости от вида основного продукта (ПКС-1, ПКС-3)
52. Химический состав молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
53. Пищевая ценность молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
54. Ассортимент продуктов из молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
55. Технология напитков из молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
56. Новые продукты на основе молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
57. Пороки напитков из молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
58. Технология сгущенных концентратов из молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
59. Технология сухих концентратов из молочной сыворотки (ПКС-1, ПКС-3)
60. Технология молочного сахара (ПКС-1, ПКС-3)
61. Что включает в себя понятие рационального использования сырьевых ресурсов (ПКС-1, ПКС-3)
62. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах. (ПКС-1, ПКС-3)
63. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало- и безотходных методов переработки скота, вторичных продуктов, непищевых отходов. Чему посвящены их разработки (ПКС-1, ПКС-3)
64. Приведите перечень вторичных сырьевых ресурсов, формирующихся при убое и первичной переработке скота и птицы. Какие признаки положены в основу их классификации (ПКС-1, ПКС-3)
65. Какие виды вторичных ресурсов являются резервом дополнительного получения кормовой продукции? Обоснуйте целесообразность и эффективность данного направления переработки сведениями об их химическом составе и кормовой ценности (ПКС-1, ПКС-3)
66. Какие виды вторичных ресурсов мясожирового производства можно рассматривать как сырьевой источник для получения пищевых добавок и белковых обогатителей? Воспроизведите технологические схемы их производства (ПКС-1, ПКС-3)
67. Раскройте потенциальные возможности крови как биологически ценного сырья в получении нетрадиционных продуктов лечебно-профилактического назначения (ПКС-1, ПКС-3)
68. Охарактеризуйте технический уровень современного мясного производства и основные перспективные технологии переработки вторичных ресурсов с получением продукции пищевого направления (ПКС-1, ПКС-3)
69. В чем состоит сущность способов очистки сточных вод мясокомбинатов: а) реагентных; б) баромембранных (ПКС-1, ПКС-3)
70. Охарактеризуйте способы утилизации ценных компонентов промышленных стоков. (ПКС-1, ПКС-3)
71. Дайте характеристику технологическим операциям по получению хозяйственного мыла из жировых отходов мясокомбинатов (ПКС-1, ПКС-3)
72. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке мясного сырья при производстве колбас и полуфабрикатов (ПКС-1, ПКС-3)
73. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало- и безотходных методов переработки сырьевых ресурсов мясной отрасли. Чему посвящены их разработки (ПКС-1, ПКС-3)
74. Перечислите вторичные сырьевые ресурсы производства колбас и полуфабрикатов; укажите возможный ассортимент дополнительной продукции на основе различных технологических схем их переработки. (ПКС-1, ПКС-3)
75. Охарактеризуйте ассортимент мясокостных полуфабрикатов, требования к сырью и качественные показатели продукции (ПКС-1, ПКС-3)
76. В чем состоит сущность и аппаратурное оформление методов дообвалки мякотных тканей: а) физико-химического; б) механического (ПКС-1, ПКС-3)
77. Охарактеризуйте химический состав, микробиологические, функционально-технологические свойства, направления использования: а) мясной массы; б) костного остатка (ПКС-1, ПКС-3)
78. Каковы требования к качеству и направления использования костного остатка (ПКС-1, ПКС-3)
79. Перечислите технологические операции при выпуске жидкого, концентрированного и сухого бульонов из костного сырья (ПКС-1, ПКС-3)
80. В чем состоит сущность комплексной переработки кости (ПКС-1, ПКС-3)
82. Какова физиологическая роль коллагена в составе пищевых продуктов (ПКС-1, ПКС-3)
83. Воспроизведите технологические схемы производства белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий (ПКС-1, ПКС-3)
84. Какими способами можно улучшить функционально-технологические свойства сырья с высокой массовой долей соединительной ткани (ПКС-1, ПКС-3)
Комплект контрольных вопросов для проведения устных опросов
Тема 1. Виды, состав и свойства вторичного молочного сырья
Контрольные вопросы
1.Виды, состав и свойства вторичных молочных сырьевых ресурсов.
2. Обезжиренное молоко и его характеристика.
3.Принципиальная схема получения обезжиренного молока и пути сохранения его качества.
4.Основные направления переработки обезжиренного молока.
5.Пахта, ее разновидности и характеристика.
6.Принципиальная схема получения пахты и пути сохранения ее качества.
7.Основные направления переработки пахты.
8.Молочная сыворотка, ее разновидности и характеристика.
9.Принципиальная схема получения молочной сыворотки и пути сохранения ее качества.
10.Основные направления переработки молочной сыворотки и их характеристика.
Тема 2. Технология продуктов из обезжиренного молока
Контрольные вопросы
1.Ассортимент и классификация продуктов из обезжиренного молока.
2.Ассортимент, классификация и характеристика напитков из обезжиренного молока.
3.Особенности технологии и режимов выработки ферментированных напитков.
4.Ассортимент творога, творожных изделий и характеристика продуктов этой группы.
5. Особенности технологии и режимов выработки различных видов творога.
6.Особенности технологии и режимов выработки творожных изделий.
Тема 3. Технология продуктов из пахты
Контрольные вопросы
1.Классификация продуктов из пахты и характеристика каждой группы продуктов.
2.Особенности использования пахты для нормализации.
3.Ассортимент напитков из пахты и характеристика каждой группы напитков.
4.Особенности технологии и режимов выработки напитков из пахты.
5.Ассортимент белковых продуктов из пахты и характеристика каждой группы продуктов.
6.Особенности технологии и режимов выработки творога из пахты.
7.Особенности технологии и режимов выработки творожных изделий.
Тема 4. Технология продуктов из молочной сыворотки
Контрольные вопросы
1. Перечислите основные группы продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки.
2. Ассортимент и классификация напитков из сыворотки.
3. Особенности технологии напитков из неосветленной молочной сыворотки.
4. Особенности технологии напитков из осветленной молочной сыворотки.
5. Десерты из молочной сыворотки, их характеристика, особенности технологии.
Тема 5 Современные технологии убоя животных и переработки продуктов убоя
1. Что включает в себя понятие рационального использования сырьевых ресурсов?
2. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах.
3. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало- и безотходных методов переработки скота, вторичных продуктов, непищевых отходов. Чему посвящены их разработки?
4. Приведите перечень вторичных сырьевых ресурсов, формирующихся при убое и первичной переработке скота и птицы. Какие признаки положены в основу их классификации?
5. Какие виды вторичных ресурсов являются резервом дополнительного получения кормовой продукции? Обоснуйте целесообразность и эффективность данного направления переработки сведениями об их химическом составе и кормовой ценности.
6. Какие виды вторичных ресурсов мясожирового производства можно рассматривать как сырьевой источник для получения пищевых добавок и белковых обогатителей? Воспроизведите технологические схемы их производства.
7. Раскройте потенциальные возможности крови как биологически ценного сырья в получении нетрадиционных продуктов лечебно-профилактического назначения.
8. Охарактеризуйте технический уровень современного мясного производства и основные перспективные технологии переработки вторичных ресурсов с получением продукции пищевого направления
9. В чем состоит сущность способов очистки сточных вод мясо-комбинатов: а) реагентных; б) баромембранных.
10. Охарактеризуйте способы утилизации ценных компонентов промышленных стоков.
11. Дайте характеристику технологическим операциям по получению хозяйственного мыла из жировых отходов мясокомбинатов.
12. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке мясного сырья при производстве колбас и полуфабрикатов.
13. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало- и безотходных методов переработки
14. Перечислите вторичные сырьевые ресурсы производства колбас и полуфабрикатов; укажите возможный ассортимент дополнительной продукции на основе различных технологических схем их переработки.
15. Охарактеризуйте ассортимент мясокостных полуфабрикатов, требования к сырью и качественные показатели продукции.
16. В чем состоит сущность и аппаратурное оформление методов дообвалки мякотных тканей: а) физико-химического; б) механического?
17. Охарактеризуйте химический состав, микробиологические, функционально-технологические свойства, направления использования: а) мясной массы; б) костного остатка.
18. Каковы требования к качеству и направления использования костного остатка?
19. Перечислите технологические операции при выпуске жидкого, концентрированного и сухого бульонов из костного сырья.
20. В чем состоит сущность комплексной переработки кости?
21. Охарактеризуйте эффективные методы безотходной и малоотходной переработки кости для предприятий различной мощности
22. Какова физиологическая роль коллагена в составе пищевых продуктов?
23. Воспроизведите технологические схемы производства белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий;
24. Какими способами можно улучшить функционально-технологи-ческие свойства сырья с высокой массовой долей соединительной ткани? Назовите новые виды продукции на его основе.
Комплект индивидуальных заданий для решения ситуационных задач
1) При приемке партии свиней в количестве 20 голов общей живой массой 2200 кг приемщик не согласился принять свиней по весу, указанному в гуртовой ведомости. Как выйти из сложившейся ситуации, какой будет зачетная масса убойных животных?
2) На мясоперерабатывающее предприятие поступили 120 голов молодняка крупного рогатого скота из откормочного хозяйства, расположенного на расстоянии 150 км от МПП. Задержка приемки скота составила 3 часа. Какой будет зачетная масса убойных животных?
3) При приемке 5 выбракованных коров средней живой массой 480 кг была установлена дополнительная скидка на навал в количестве 0,9%. Какой будет предубойная масса убойных животных?
4) Определить зачетную (на мясокомбинате) живую массу животных с учетом всех скидок, если коровы доставлены из района, отдаленного от мясокомбината на расстоянии 130 км. В товарно-транспортной накладной указаны данные двух коров живой массой каждая 500 кг и одна корова (во второй половине стельности) живой массой 570 кг.
5) На предприятии произвели убой крупного рогатого скота 15 голов 1 категории упитанности (средняя масса туш – 220 кг), 22 головы 2 категории упитанности (средняя масса туш 190 кг). За какую живую массу проводят оплату поставщику?
6) Определить зачетную живую массу 15 голов свиней, сданных на мясокомбинат с расчетом по массе и качеству мяса, полученного после убоя. В результате убоя и первичной переработки получено 15 туш общей массой 1260 кг, в том числе 12 туш второй категории массой 960 кг, а остальные 3 туши третьей категории.
7) Определить зачетную живую массу сданных на мясокомбинат 12 голов крупного рогатого скота. В результате убоя и первичной переработки получено 12 туш общей массой 2450 кг, в том числе 9 туш первой категории, массой 1860 кг, а остальные 3 туши второй категории.
8) Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 450кг., убойный выход 49%, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях, %), составляет 17,3.
9) Определить зачетную (на мясокомбинате) живую массу животных с учетом всех скидок, если коровы доставлены из района, отдаленного от мясокомбината на расстоянии 130 км. В товарно-транспортной накладной указаны данные двух коров живой массой каждая 500 кг и одна корова (во второй половине стельности) живой массой 570 кг.
10) Определить массу свинины и бокового шпика, если живая масса животного 200 кг,
убойный выход свинины в шкуре 67,7%, а доля бокового шпика свиней II категории упитанности 6%.
Комплект тестовых заданий
Направления рационального использования молочного сырья
1.Вторичное молочное сырье – это
- технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра;
- технологические отходы, получаемые в процессе переработки молока на творог и масло;
- побочные продукты, получаемые в процессе производства масла и сыра;
- вторичное сырье, получаемое в процессе сепарирования молока, производстве творога, масла и сыра.
2.Институт по переработке и использованию молочной сыворотки функционирует в:
-Австралии
-Германии
-США
-Швеции
3.Синонимами термина «вторичное молочное сырье» являются термины
- молочное белково-углеводное сырье
-побочное сырье
-нежирное молочное сырье
-все термины верны
4.В настоящее время на производство молочной продукции используется почти полностью (98%) только
- витамины
-жиры
-минеральные вещества
-углеводы
5.Какие принципы, полностью относящиеся и к молочному делу, сформулировала комиссия ООН, в плане полезности для человека, его разумной деятельности с обязательной охраной (защитой) окружающей среды
-безотходной технологии
-ресурсосберегающей технологии
-кольцевой технологии
-вторичной технологии
6.Оценка уровня безотходности технологии молочных продуктов и законченности технологического цикла может быть рассчитана по
-стоимости продукции из 1 т молочного сырья
-степени использования сухих веществ и отдельных компонентов
-энергетической ценности
-все ответы верны
7.Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет
-организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов и рациональным использованием получаемой продукции;
-кадрового обеспечения технологических процессов;
-альтернативных вариантов технологий новых продуктов из всех видов основного и побочного сырья.
8.В процессе промышленной переработки молока в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит сухих веществ молока (%)
-до 25
-25-50
-50-75
-75-90
9.Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются
-белки, липиды, углеводы
-минеральные соли, небелковые азотистые соединения, ферменты
-витамины, гормоны, иммунные тела
-все составные части сухого остатка и вода
10.Вторичное молочное сырье, как и молоко, характеризуется
-высокой доброкачественностью, достаточной калорийностью
-хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ
-биологической и физиологической ценностью
-все ответы верны
11.Усвояемость основных компонентов молочного белково-углеводного сырья
-соответствует цельному молоку
-превосходит цельное молоко
-уступает цельному молоку
-нет правильного ответа
12.В соответствии с каким ГОСТ вторичное молочное сырье отнесено к категории молочных и молокосодержащих
-51917-2002
-52054-2003
-52176-2003
-52253-2004
13.Основные направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
-полное использование всех компонентов сырья
-раздельное использование компонентов сырья
-получение производных компонентов молочного сырья
-все ответы верны
14.Среди молочных продуктов особо ценятся продукты из ___________________не обладающие перегрузочным атерогенным действием (мало жира, сахара)
-вторичного молочного сырья
-обезжиренного молока
-молочной сыворотки
-пахты
. Обезжиренное молоко
1.По химическому составу обезжиренное молоко отличается от цельного только
- содержанием жира
- цветом
-содержанием жирорастворимых витаминов
-содержанием макроэлементов
2.Энергетическая ценность обезжиренного молока, в сравнении с цельным, составляет (%)
-25
-50
3.Выход обезжиренного молока составляет примерно _____% от массы сепарируемого молока и зависит от жирности сливок (обратная пропорциональность)
-30
-50
-70
-90
4.Качество обезжиренного молока определяется
-сортностью цельного молока
-условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения
-все ответы верны
5.Основным пороком обезжиренного молока является
- повышенная кислотность
-пониженная кислотность
-пониженная жирность
-нет правильного ответа
6.По питательности 2 кг обезжиренного молока равноценны
-0,5 кг цельного молока
-1 кг цельного молока
- 100 г масла
-10 г сыра
7.Массовая доля жира в обезжиренном молоке
-0,00 %
- не более 0,01%
-не менее 0,05%
-не должна превышать 0,05 %
8.Основная доля в сухих веществах обезжиренного молока приходится на
-лактозу и белки
-жиры и белки
-углеводы и жиры
-минеральные вещества и витамины
9.Молочный сахар используют для своего питания _______________бактерии, которые сбраживают его с образованием молочной кислоты
-молочнокислые
-уксуснокислые
-пропионовокислые
-маслянокислые
10. В связи с незначительным количеством жира плотность обезжиренного молока
-значительно ниже плотности цельного молока
-выше плотности цельного молока
-такая же, как у цельного молока
-значительно выше плотности цельного молока
11.Наиболее рациональной и логически обоснованной(эта тенденция, особенно в последнее время, доминирующая) является переработка обезжиренного молока
-в молочные продукты для непосредственного потребления
-в ЗЦМ для сельскохозяйственных животных
-для получения казеина
12.Обезжиренное молоко, как сырье, широко применяется
- для выработки нежирных и маложирных видов питьевого молока
-для нормализации питьевого молока
-при выработке плавленых сыров
-для выработки альбуминного молока
13.Перспективные направления переработки обезжиренного молока на молочные консервы
-выпуск жирных продуктов с заменой молочного жира жирами немолочного происхождения
-выпуск нежирных продуктов с добавлением молочного жира
-выпуск жирных продуктов с добавлением молочного жира
14.Из обезжиренного молока не вырабатывают творог
-жирный
-высокожирный
-все ответы верны
-нет правильного ответа
15.Из обезжиренного молока или из смеси обезжиренного молока и пахты вырабатывают
-нежирные сыры для плавления
-традиционные мягкие сыры
-твердые сычужные сыры пониженной жирности
-плавленые сыры
16.По способу производства казеин может быть
-кислотным
-сычужно-кислотным
-все ответы верны
17.Для мини-заводов предпочтительнее и экономически эффективнее вырабатывать казеин
-кислотным способом
-сычужным способом
-сычужно-кислотным способом
-все ответы верны
18.Технологическая суть производства ЗЦМ заключается в добавлении в обезжиренное молоко
-заменителей молочного жира до уровня 2,5%
-поверхностно-активных веществ (ПАВ) в качестве эмульгатора
-витаминов, антиокислителей
-антибиотиков, минеральных веществ
-все ответы верны
19.Технологический процесс производства ацидофильного кормового молока состоит из следующих операций:
-приемки и оценки качества обезжиренного молока;
-пастеризации и охлаждения обезжиренного молока;
-приготовления закваски; заквашивания; сквашивания обезжиренного молока;
-охлаждения, расфасовки и упаковки продукта;
-все ответы верны
Пахта
1.Пахту не получают при производстве сливочного масла методами:
-сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия;
- сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия;
-преобразования высокожирных сливок;
-все ответы верны
-нет верного ответа
2.Обезжиренное молоко, полученное при производстве высокожирных сливок, в молочной промышленности называется
-обрат
-пахта
-молочная сыворотка
-все ответы верны
3.Высокая биологическая ценность пахты обусловлена наличием в ней
-фосфолипидов, веществ липотропного действия
-жирорастворимых витаминов
-незаменимых аминокислот
-ферментов и гормонов
4.Пахта рекомендуется для широкого внедрения в практику питания
-всех возрастных групп
-для спортсменов
-для пожилых людей
-для детей
5.Специфической особенностью пахты, в сравнении с обезжиренным молоком, является более высокое содержание молочного жира
-в 2раза
-в 5 раз
-в 10 раз
- в 20 раз
6.Вещества, которые обладают выраженными биологическими свойствами, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена, входящие в состав тканей, крови и мембранных систем клеток, активизирующие работу ферментов называются
-фосфолипиды
-фосфатиды
-пептиды
-все ответы верны
7.При производстве сливочного масла в пахту переходит фосфолипидов
-около 15%
-до 30%
-свыше 50%
-до 75%
8.Более полноценной является пахта, полученная при выработке сливочного масла
-методом сбивания непрерывным способом (особенно сладкосливочного масла)
-методом сбивания периодическим способом (особенно кислосливочного масла)
-методом преобразования высокожирных сливок
-методом сбивания периодическим способом
9.Выход пахты зависит от
-организации производственного процесса (сбора)
-жирности исходных сливок
-все ответы верны
10.Теоретически выход пахты можно рассчитать
- по балансу сухих веществ и массы
-по количеству сепарируемого молока
-по остаточной золе
-по производительности маслоизготовителя
11.На практике при расчетах принимают, что при производстве 1 т сливочного масла получают пахты, т
-менее 0,5
-около 1
-до 1,5
-свыше 2
-не более 5
12.Основным пороком пахты является
-повышенная кислотность
-пониженная кислотность
-пониженная плотность
-повышенная плотность
13.Пахту, полученную при выработке сладкосливочного масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок желательно использовать:
-при нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в том числе кисломолочных и с наполнителями;
-при производстве белковых продуктов (творог, сыр);
-при производстве сгущенной и сухой пахты;
-при выделении компонентов пахты ультрафильтрацией;
-все ответы верны
14.Все продукты, вырабатываемые из пахты, условно разбиты на группы:
-напитки; сухие и сгущенные концентраты; сыры, белковые продукты; мороженое;
-сыры; мороженое; консервы; десерты;
-напитки; сыры; сгущенные концентраты;
15.В настоящее время наиболее рациональным и экономически целесообразным является использование пахты для
-нормализации молока
-для выработки ЗЦМ
-для непосредственного употребления
-для выработки спреда
16.Напитки свежие из пахты вырабатывают только из пахты от производства
-сладкосливочного масла
-кислосливочного масла
-преобразования высокожирных сливок
-все ответы верны
. Молочная сыворотка
1.Сыворотка – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве
-сыра
-творога
-казеина
-все ответы верны
2.В зависимости от вида основного продукта молочную сыворотку подразделяют на:
-подсырную
-творожную
-казеиновую
-все ответы верны
3.Основной компонент в составе молочной сыворотки____________, которая составляет в сухом веществе 70-75%
-лактоза
-альбумин
-тиамин
-кальций
4.Энергетическая ценность молочной сыворотки различных видов составляет____
(1013 кДж/кг ), что определяет ее стоимость и ценность
-до 15% цельного молока
-около 25% цельного молока
-примерно 36% цельного молока
-не менее 50 % цельного молока
5.Важный компонент молочной сыворотки, оптимально сбалансированный по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот (цистина, метионина)
-сывороточные белки
-казеин
-водорастворимые витамины
-нет правильного ответа
-до 30
-не менее 50
- не более 70
- около 90
7.На практике выход сыворотки, с учетом нормативных потерь, составляет от перерабатываемого сырья, %
-8….20
-30….45
-52…63
-65…80
8.В молочную сыворотку переходит
-углеводный комплекс
-сывороточные белки
-минеральные соли
-все ответы верны
9.Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по
-составу
-пищевой и биологической ценности
-способу производства
-все ответы верны
10.Из молочной сыворотки на основе брожения лактозы эффективно вырабатывают витамины
-группы В(В2, В12)
-РР
-С
-Д
11.Единственный в природе углевод животного происхождения
- лактоза
-галактоза
-глюкоза
-глюкозан
12.Основной областью применения лактозы в пищевой промышленности в нашей стране является производство
-продуктов детского питания
-хлебопекарной продукции
-кондитерских изделий
-лекарственных препаратов и лекарств
13.Лактоза используется и для технических целей:
-производство зеркал
-консервирование каучука
-изготовление моющих средств, стабилизаторов и загустителей
-устройстве фейерверков и дымовых завес
-все ответы верны
14.В зависимости от требований потребителей промышленность производит кристаллический молочный сахар следующих видов:
-рафинированный и фармакопейный для медицинских препаратов;
-пищевой для пищевых продуктов;
-сахар-сырец в качестве сырья для ферментации, рафинации и для технических целей;
-кристаллизат молочного сахара как промышленный полуфабрикат;
-все ответы верны
15.Получение молочного сахара возможно способами:
-выкристаллизация лактозы из перенасыщенных сывороточных сиропов;
-сушка глубоко очищенной молочной сыворотки;
-образование лактозатов с последующим разрушением соединения;
-нет верного ответа
-все ответы верны
16.Сырьем для производства молочного сахара является
-молочная сыворотка
-обезжиренное молоко
-пахта
-все ответы верны
17.На выработку 1 т молочного сахара требуется молочной сыворотки, т
-10
-15
-20
-25
?Требования к качеству молочного сахара в нашей стране и за рубежом
-не отличаются
-незначительно отличаются
-значительно отличаются
18. Из широкого ассортимента новых продуктов из вторичного молочного сырья наибольший интерес представляет
-лактулоза
-лактоза
-лактаза
Животные, которые не подлежат приемке на мясоперерабатывающем предприятии
а) доставленные без сопроводительных документов
б) доставленные без акта о выбраковке
в) при подозрении на заразные заболевания
г) доставленные без ветеринарного свидетельства
Скот для убоя:
а) животные старше 12 мес.
б) животные до 5 лет
в) сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
г) животные, доставленные на мясокомбинат
Мясная продуктивность это:
а) количество мясной продукции, полученной от животного за определенный промежуток
времени
б) живая масса животного в определенном возрасте
в) масса туши, полученной при убое животного
г) масса туши и субпродуктов, полученных при убое животного
По каким показателям проводится оценка мясной продуктивности сельскохозяйст-
венных животных
а) массе туши, упитанности
б) убойному выходу, массе костей
в) массе животного, массе жира-сырца
г) живой массе, упитанности
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при воз-
никновении разногласий
а) контрольный убой скота
б) вынужденный убой скота
в) спорная группа скота
г) карантин скота
Упитанность животного определяется:
а) по состоянию волосяного покрова
б) по величине живой массы
в) по степени развития мышечной и жировой ткани
г) по степени отложения жировой ткани в организме
Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца:
а) пищевая шквара;
б) выжарки;
в) отопки;
г) техническая шквара.
Туши или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соедини-
тельной ткани и костей или без них:
а) мясо;
б) мясной отруб;
в) обваленное мясо;
г) парное мясо.
Мясо, отделенное от костей:
а) обваленное мясо;
б) жилованное мясо;
в) свежее мясо;
г) парное мясо.
Масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы:
1. Что называют мясным полуфабрикатом?
1) процесс переработки мясной продукции;
+2) кусок мяса с точно установленной или произвольной массой, размером и формовкой из различных фрагментов туши, подготовленный к термообработке отвариванием или жарением;
3) куриное, утиное, гусиное мясо второй категории;
4) разделанная и обваленная полутуша.
2. Выберите правильный перечень классификации полуфабрикатов по назначению.
+1) натуральный, панированный, рубленый, пельменная продукция, мясной фарш;
2) панированный, рубленый, натуральный;
3) натуральный, мясной фарш, рубленый;
4) котлеты, рубленый, панированный.
3. Укажите вид мяса, не являющийся основным сырьём для полуфабриката.
2) свинина четвёртой категории;
3) охлаждённая говядина первой категории;
4) куриное мясо второй категории.
4. Этапы подготовки мясного сырья при создании натурального полуфабриката:
1) обваливание, жиловка, разделка полутуши, сортировка;
+2) разделка туши, обваливание, жиловка, сортировка;
3) сортировка, обваливание, жиловка, разделка полутуши;
4) разделка туши, жиловка, обваливание, сортировка.
5. Что такое разделка мяса?
1) разделение полутуши на восемь частей;
2) разделение туши на три части;
3) разделение полутуши на четыре части;
+4) разделение туши или полутуши на отрубы.
6. Укажите порядок разделки на подвесном пути свинины в полутушах вида
1) шейная, лопаточная, грудино-рёберная, филейная части;
+2) лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
3) грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
4) филейная, лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная).
7. Каким может быть натуральный полуфабрикат?
+1) крупнокусковым, порционным, мелкокусковым;
2) бескостным;
3) мясокостным;
4) костным.
8. Укажите виды мяса, используемые для создания натурального полуфабриката.
1) потрошёная и полупотрошёная тушка птицы второй категории;
+2) говядина, баранина первой и второй категорий, свинина четырёх категорий, потрошёная и полупотрошёная тушка птицы первой и второй категорий;
3) свинина четырёх категорий;
4) говядина, баранина первой и второй категорий.
9. Применение какого мяса запрещено в создании натурального полуфабриката?
+1) подвергнутого заморозке два и более раза;
2) размороженное;
3) птица;
4) бычье и баранье.
тест 10. Что входит в состав мясокостного мелкокускового полуфабриката?
1) жёсткие фрагменты крупнокусковых полуфабрикатов (в том числе лопаточную, подлопаточную части);
2) мясо поросёнка весом до десяти килограмм;
+3) шейные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, рёбра с незначительными включениями мяса, полученные при обвалке говяжьего, свиного, бараньего и других видов мяса;
4) мясо птицы.
11. По какой технологической схеме производится фасованное мясо?
+1) разделка туши, полутуши, четвертины на отрубы, порционная разделка отрубов, потребительская и групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
2) порционная разделка отрубов, групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
3) разделка полутуши на отрубы, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
4) порционная разделка полутуши и четвертины на отрубы, потребительская упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа.
12. По какой технологической схеме производится ливерная колбаса?
1) приём сырья, жиловка, изготовление фарша, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение;
+2) приём сырья, жиловка, отваривание сырья, измельчение, изготовление фарша, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия, охлаждение, упаковка;
3) измельчение и отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия;
4) приём сырья, измельчение, изготовление фарша, жиловка, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение, упаковка.
13. Какие субпродукты используются при изготовлении ливерной колбасы?
1) мороженые, охлаждённые;
+2) парные, охлаждённые, размороженные, солёные;
3) размороженные;
4) парные.
14. Зачем нужно добавлять бульон от варки субпродуктов в фарш ливерной колбасы?
1) чтобы повысить пищевую ценность;
+2) чтобы придать фаршу мягкость консистенции;
3) чтобы разрушить коллагеновые волокна;
4) чтобы повысить плотность фарша.
15. По какой технологической схеме производится паштет?
1) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, формовка, двухчасовое запекание, охлаждение;
+2) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, отваривание, формовка, трёхчасовое запекание при температуре
3) измельчение, заморозка, фасовка;
4) отваривание, измельчение, формовка, заморозка.
16. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для производства колбасы?
1) четыре;
2) три;
3) две;
+4) семь.
17. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для выработки полуфабриката?
1) семь;
2) три;
+3) четыре;
4) две.
18. На сколько частей разделывают тушу свиньи?
1) две;
2) семь;
3) четыре;
+4) три.
19. Назовите срок хранения мясной консервации.
1) четыре месяца;
2) два месяца;
+3) от одного до трёх лет;
4) один год.
тест-20. Какое сырьё используется для производства высокосортной варёной колбасы?
1) баранина;
2) оленина;
+3) говядина высшего сорта, нежирная свинина;
4) свинина, говядина второй категории.
21. Назовите вид мяса, обладающего наиболее слабыми свойствами.
+1) мороженое;
2) размороженное;
3) парное;
4) вяленое.
22. Какой вид мяса не может быть использован для высокосортного изделия?
+1) повторно замороженное;
2) свежее;
3) размороженное;
4) парное.
23. Какой вид колбасы вырабатывается методом продолжительного засола?
1) варёная;
2) полукопчёная;
3) сыровяленая;
+4) копчёно-солёная.
24. Какой вид колбасы вырабатывается методом кратковременного засола?
+1) варёная;
2) полукопчёная;
3) копчёно-солёная;
4) сыровяленая.
25. Что влияет на продолжительность процесса посола?
1) структура фарша;
2) концентрация растворённых посолочных веществ;
3) степень мягкость фарша;
+4) температура и степень измельчённости фарша.
26. В течение какого времени осуществляется варка колбасного изделия?
1) десять минут;
+2) двадцать минут;
3) полтора часа;
4) четыре часа.
27. Назовите температуру хранения консервов мясных «Говядина Тушеная » высшего сорта.
1) 15°С;
2) 7°С;
+3) 1-5°С;
4) 0°С.
28. Назовите самый устойчивый к хранению вид колбасы.
1) копчёная;
2) полукопчёная;
+3) сырокопчёная;
4) варёно-копчёная.
+1) парное;
2) свежее;
3) охлаждённое;
4) свежезамороженное.
30. Назовите срок хранения сырокопчёной колбасы.
1) трое суток;
+ 2) один месяц;
3) десять суток;
4) двадцать суток.
Темы заданий для работы в малых группах
1. Пищевая ценность вторичных молочных продуктов
2. Технологические свойства вторичных молочных продуктов
3. Требования к качеству и безопасности молока
4. Технологии первичной обработки молока
5. Требования к качеству и безопасности обезжиренного молока, сыворотки и пахты
6. Технология производства молочных продуктов из обезжиренного молока, сыворотки и пахты
7. Современные линии убоя животных
8. Современные линии убоя птицы
9. Технологии холодильной обработки мяса , птицы и субпродуктов
10. Рациональные способы использования мясного сырья
11. Требования к качеству и безопасности мясного сырья
12. Дифференцированная обвалка и жиловка мяса
13. Использование субпродуктов в производстве колбас
14. Использование кровепродуктов в производстве колбас
15. Рациональные способы хранения мясопродуктов
1. Состав, свойства и ценность обезжиренного молока
2. Состав, свойства и ценность пахты
3. Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
4. Технология напитков из обезжиренного молока
5. Производство маложирных и нежирных творожных изделий
6. Технология нежирных сыров для плавления
7. Технология молочно-белковых концентратов из обезжиренного молока
8. Технология молочных консервов из обезжиренного молока
9. Технология заменителей молока
10. Технология напитков из пахты
11. Технология белковых продуктов из пахты
12. Технология напитков из сыворотки
13. Использование молочной сыворотки и ее компонентов при выработке мороженого
14. Технология сгущенных концентратов из молочной сыворотки
15. Технология сухих концентратов из молочной сыворотки
16. Технология продуктов на основе брожения лактозы
17. Технология продуктов на основе окисления лактозы
18. Технология продуктов с использованием молочного жира и казеиновой пыли
19. Технология продуктов на основе белков молочной сыворотки
20. Технология молочного сахара
1. Общий подход к выбору технологий. Характеристика ресурсосберегающих технологий в мясной промышленности.
2. Общая характеристика вторичных ресурсов мясожирового производства.
3. Источники и пути снижения потерь при очистке жира на сепараторах.
4. Технология производства жиро-фосфатидно-белкового концентрата (ЖФБК).
5. Особенности химического состава и пищевая ценность шквары, пути использования на пищевые цели.
6. Характеристика сырьевых источников для производства гепарина.
7. Технология производства замороженной мукозы.
8. Технология производства высушенной мукозы.
9. Пути рационального использования коллагенсодержащих отходов переработки шкур.
10. Традиционные и новые виды сырья для производства съедоб¬ной белковой колбасной оболочки.
11. Способы получения и области применения гидролизатов коллаген- и кератинсодержащего сырья.
12. Рациональная схема комплексной переработки птицы и вторичных продуктов убоя.
13. Номенклатура вторичного сырья, получаемого при убое и первичной переработке птицы. Особенности химического состава, свойства. Группы по предпочтительному прикладному значению для получения продукции пищевого, кормового, специального назначения.
14. Технологическая схема производства куриного пепсина из железистых желудков сухопутной птицы.
15. Технологическая схема производства куриного жира, области применения.
16. Технологическая схема переработки перопухового сырья.
18. Технологическая схема получения рибонуклеазы из каныги.
19. Биохимическая оценка содержимого сычуга КРС, способы получения дополнительной полезной продукции.
20. Получение компостов из отходов скотобазы.
21. Технология получения желудочного сока из каныги, характеристика продукции.
22. Биохимическая характеристика содержимого желудка свиней, пути получения дополнительной полезной продукции.
23. Производство кормовых добавок из каныги.
24. Общая характеристика и пути рационального использования вторичного сырья при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
25. Пищевая и биологическая ценность кости и продуктов с использованием ее компонентов.
26. Физические свойства кости (объемные, тепло- и электрофизические, структурно-механические).
27. Технологические схемы переработки кости с получением пищевых и кормовых продуктов.
28. Производство мясокостных полуфабрикатов (ассортимент, технологическая схема).
29. Механическая обвалка кости. Способы и устройства для дообвалки.
30. Особенности химического состава, микробиологические, функционально-технологические показатели мяса механической обвалки, пути использования в производстве мясных продуктов.
31. Получение пищевых добавок из кости.
32. Получение лечебно-профилактических и специальных продуктов из кости.
33. Технологические схемы получения жидких, концентрированных и сухих пищевых бульонов.
34. Получение жидких и концентрированных бульонов. Качественные показатели продукции.
35. Получение сухих бульонов. Санитарный и технологические режимы, качественные показатели продукции.
36. Биологическая ценность бульонов из кости и костного остатка.
37. Рациональные способы переработки кости на предприятиях разной мощности.
38. Технология получения белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий.
39. Биологическая ценность, функциональные свойства, физиологическая роль в питании коллагена.
40. Требования к ферментным препаратам для обработки мясной обрези.
41. Способы обработки мясной обрези с целью улучшения функциональных и органолептических свойств.
42. Новые виды мясных изделий с использованием говяжьей и свиной обрези.
43. Технологии коллагеновых полуфабрикатов для выпуска съедобных белковых колбасных оболочек.
44. Состав и свойства, методы извлечения белковых компонентов кости.
45. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости.
46. Способы экструзии и применение их для производства мясных изделий.
Оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности. При ответе на вопросы экзаменационного билета студентом допущены несущественные ошибки. Задача решена правильно или ее решение содержало несущественную ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой. При ответе на экзаменационные вопросы и при выполнении экзаменационных заданий обучающийся допускает погрешности, но обладает необходимыми знаниями для устранения ошибок под руководством преподавателя. Решение задачи содержит ошибку, исправленную при наводящем вопросе экзаменатора.
Оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешное выполнение заданий, предусмотренных программой в типовой ситуации (с ограничением времени), усвоение материалов основной литературы, рекомендованной в программе, способность к самостоятельному пополнению и обновлению знаний в ходе дальнейшей работы над литературой и в профессиональной деятельности.
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, достаточном для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, знакомство с основной литературой, рекомендованной программой, умение выполнять задания, предусмотренные программой.
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий, слабые побуждения к самостоятельной работе над рекомендованной основной литературой. Оценка «неудовлетворительно» ставится обучающимся, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании академии без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине.
оценка «хорошо» (71-85 баллов) - основанием для снижения оценки может служить нечеткое представление сущности и результатов исследований на защите, или затруднения при ответах на вопросы, или недостаточный уровень качества оформления текстовой части и иллюстративных материалов, или отсутствие последних;
оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) - дополнительное снижение оценки может быть вызвано выполнением работы не в полном объеме, или неспособностью студента правильно интерпретировать полученные результаты, или неверными ответами на вопросы по существу проделанной работы;
оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) - выставление этой оценки осуществляется при несамостоятельном выполнении работы, или при неспособности студента пояснить ее основные положения, или в случае фальсификации результатов, или установленного плагиата.
зачет /оценка «отлично» (86-100 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала с соответствующими выводами и /или обоснованными расчетами, предложениями; не содержит ошибок;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует продвинутый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «хорошо» (71-85 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, грамотно, характеризуется логичным, последовательным изложением материала, допущены небольшие неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит незначительные ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- проведено научное исследование в соответствие с полученным заданием;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует базовый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
зачет /оценка «удовлетворительно» (56-70 баллов) ставится обучающемуся:
- отчет выполнен в соответствии с заданием, материал изложен последовательно, допущены неточности при формировании выводов/расчетов, предложений; содержит ошибки/опечатки в текстовой части отчета;
- присутствуют элементы научного исследования, творческий подход к решению поставленных задач проявляется незначительно;
- отчет выполнен с использованием современных информационных технологий и ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета демонстрирует пороговый уровень сформированности компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет о прохождении производственной практики имеет положительную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося;
незачет /оценка «неудовлетворительно» (менее 56 баллов) ставится обучающемуся:
- творческий подход к решению поставленных задач не проявляется; отсутствуют элементы научного исследования;
- отчет выполнен с использованием современных пакетов компьютерных программ, информационных технологий и информационных ресурсов;
- обучающийся при выполнении и защите отчета показывает не сформированность компетенций, предусмотренных программой практики;
- отчет имеет отрицательную характеристику руководителей практики от предприятия и кафедры на обучающегося.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);
– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);
– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);
– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);
– использование дополнительного материала;
– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей обучающихся).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- теоретический уровень знаний;
- качество ответов на вопросы;
- подкрепление материалов фактическими данными (статистические данные или др.);
- практическая ценность материала;
- способность делать выводы;
- способность отстаивать собственную точку зрения;
- способность ориентироваться в представленном материале;
- степень участия в общей дискуссии.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(дискуссии, полемики, диспута, дебатов)
«отлично»
используется терминология; показано умение иллюстрировать теоретические положения конкретными примерами, применять их в новой ситуации; высказывать свою точку зрения.
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– правильность формулировки и использования понятий и категорий;
– правильность выполнения заданий/ решения задач;
– аккуратность оформления работы и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(обязательно для дисциплин, где по УП предусмотрена контрольная работа)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Примерные критерии оценивания:
– правильность выполнения задания на практическую/лабораторную работу в соответствии с вариантом;
– степень усвоения теоретического материала по теме практической /лабораторной работы;
– способность продемонстрировать преподавателю навыки работы в инструментальной программной среде, а также
– качество подготовки отчета по практической / лабораторной работе;
– правильность и полнота ответов на вопросы преподавателя при защите работы
и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания практических занятий (лабораторных работ):
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
В качестве критериев могут быть выбраны, например:
– соответствие срока сдачи работы установленному преподавателем;
– соответствие содержания и оформления работы предъявленным требованиям;
– способность выполнять вычисления;
– умение использовать полученные ранее знания и навыки для решения конкретных задач;
– умение отвечать на вопросы, делать выводы, пользоваться профессиональной и общей лексикой;
– обоснованность решения и соответствие методике (алгоритму) расчетов;
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
расчетно-графической работы, работы на тренажере
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Материалы тестовых заданий следует сгруппировать по темам/разделам изучаемой дисциплины (модуля) в следующем виде:
Тема (темы) / Раздел дисциплины (модуля)
Тестовые задания по данной теме (темам)/Разделу с указанием правильных ответов.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- отношение правильно выполненных заданий к общему их количеству
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Задачи реконструктивного уровня
Задачи творческого уровня
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота знаний теоретического контролируемого материала;
– полнота знаний практического контролируемого материала, демонстрация умений и навыков решения типовых задач, выполнения типовых заданий/упражнений/казусов;
– умение самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий;
– умение ясно, четко, логично и грамотно излагать собственные размышления, делать умозаключения и выводы;
– полнота и правильность выполнения задания.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы
(рефератов, докладов, сообщений)
для учета в рейтинге (оценка)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ четко структурирован и выстроен в заданной логике. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа укладывается в заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументировано излагать собственную точку зрения. Видно уверенное владение освоенным материалом, изложение сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Высокая степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала: стилистические обороты, манера изложения, словарный запас. Отсутствуют стилистические и орфографические ошибки в тексте.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– степень владения понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины;
– знание фактического материала, отсутствие фактических ошибок;
– умение логически выстроить материал ответа;
– умение аргументировать предложенные подходы и решения, сделанные выводы;
– степень самостоятельности, грамотности, оригинальности в представлении материала (стилистические обороты, манера изложения, словарный запас, отсутствие или наличие грамматических ошибок);
– выполнение требований к оформлению работы.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся).
Примерная шкала оценивания письменных работ:
Продемонстрировано владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (уместность употребления, аббревиатуры, толкование и т.д.), отсутствуют ошибки в употреблении терминов.
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ в достаточной степени структурирован и выстроен в заданной логике без нарушений общего смысла. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа незначительно превышает заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументированно излагать собственную точку зрения, но аргументация не всегда убедительна. Изложение лишь отчасти сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Достаточная степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала. Встречаются мелкие и не искажающие смысла ошибки в стилистике, стилистические штампы. Есть 1–2 орфографические ошибки.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Продемонстрировано достаточное владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины, есть ошибки в употреблении и трактовке терминов, расшифровке аббревиатур.
Ошибки в использовании категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ плохо структурирован, нарушена заданная логика. Части ответа логически разорваны, нет связок между ними. Ошибки в представлении логической структуры проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа в существенной степени (на 25–30%) отклоняется от заданных рамок.
Нет собственной точки зрения либо она слабо аргументирована. Примеры, приведенные в ответе в качестве практических иллюстраций, в малой степени соответствуют изложенным теоретическим аспектам.
Текст работы примерно наполовину представляет собой стандартные обороты и фразы из учебника/лекций. Обилие ошибок в стилистике, много стилистических штампов. Есть 3–5 орфографических ошибок.
Работа выполнена не очень аккуратно, встречаются помарки и исправления.
Продемонстрировано крайне низкое (отрывочное) знание фактического материала, много фактических ошибок – практически все факты (данные) либо искажены, либо неверны.
Ответ представляет собой сплошной текст без структурирования, нарушена заданная логика. Части ответа не взаимосвязаны логически. Нарушена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа более чем в 2 раза меньше или превышает заданный. Показаны неверные ассоциативные взаимосвязи категорий и терминов дисциплины.
Отсутствует аргументация изложенной точки зрения, нет собственной позиции. Отсутствуют примеры из практики либо они неадекватны.
Текст ответа представляет полную кальку текста учебника/лекций. Стилистические ошибки приводят к существенному искажению смысла. Большое число орфографических ошибок в тексте (более 10 на страницу).
Работа выполнена неаккуратно, с обилием помарок и исправлений. В работе один абзац и больше позаимствован из какого-либо источника без ссылки на него.
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- соответствие решения сформулированным в кейсе вопросам (адекватность проблеме и рынку);
- оригинальность подхода (новаторство, креативность);
- применимость решения на практике;
- глубина проработки проблемы (обоснованность решения, наличие альтернативных вариантов, прогнозирование возможных проблем, комплексность решения).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Концепция игры
Роли:
Задания (вопросы, проблемные ситуации и др.)
Ожидаемый (е) результат(ы)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
качество усвоения информации;
выступление;
содержание вопроса;
качество ответов на вопросы;
значимость дополнений, возражений, предложений;
уровень делового сотрудничества;
соблюдение правил деловой игры;
соблюдение регламента;
активность;
правильное применение профессиональной лексики.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
для учета в рейтинге (оценка)
Индивидуальные творческие задания (проекты):
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- актуальность темы;
- соответствие содержания работы выбранной тематике;
- соответствие содержания и оформления работы установленным требованиям;
- обоснованность результатов и выводов, оригинальность идеи;
- новизна полученных данных;
- личный вклад обучающихся;
- возможности практического использования полученных данных.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
п/п