учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»
Технологический факультет
Технология производства, переработки и стандартизации с.-х. продукции
Направленность (профиль) Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства
в учебном плане
является дисциплиной обязательной для изучения
дисциплины кафедра
Семестр 2
- ;
Зав. кафедрой Дагбаева Т.Ц.
п/п
на заседании кафедры
Заведующий кафедрой
Дагбаева Т.Ц.
Задачи: изучение состава и свойств пищевого сырья; изучение ассортимента пищевых продуктов, изучение технологий пищевых производств, сущности физических, микробиологических, коллоидных биохимических процессов пищевых производств.
ПКС-3: Способен реализовывать технологии переработки и хранения продукции растениеводства и животноводства;
ИД-1ПКС-3 Знает технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции растениеводства, технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
ИД-2ПКС-3 Умеет использовать технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции растениеводства, применять технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
ИД-3ПКС-3 Владеет способностью разрабатывать технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции растениеводства, способностью разрабатывать технологическую и эксплуатационную документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
форма текущего контроля успеваемости)
работ
1 посадочное место, рабочее место преподавателя, доска учебная, учебная мебель, 3 стенда. Радиокласс (радиомикрофон) Сонет-РСМ РМ- 3-1 (заушный индуктор и индукционная петля) Портативный ручной видео-увеличитель (ЭРВУ) RUBY Джойстик компьютерный Joystick SimplyWorks беспроводной Клавиатура Clevy с большими кнопками и накладкой (беспроводная) Стол СИ-1, регулируемый по высоте Список ПО: Kaspersky Endpoint Security для бизнеса, Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level , Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Microsoft Office Professional Plus 2007 Russian Academic OLP NL AE
Методические указания и вопросы для самостоятельной работы обучающихся по дисциплине "Основы технологии пищевых производств" / Е. Г. Семенова ; Бурятская ГСХА им. В. Р. Филиппова, Каф.технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции. - Улан-Удэ : ФГБОУ ВО БГСХА, 2018. - 28 с.
Методические указания и вопросы для самостоятельной работы обучающихся по дисциплине "Научные основы производства пищевых продуктов" / Бурятская ГСХА им. В. Р. Филиппова, Каф.технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ; сост. Е. Г. Семенова. - Улан-Удэ : ФГБОУ ВО БГСХА, 2018. - 28 с.
Семенова, Елена Георгиевна. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства [Электронный ресурс] [Электронный учебник] : учебно-методическое пособие / Е. Г. Семенова. - ФГБОУ ВО БГСХА, 2017. - 103 с.
Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Договор № ПП-61/2015 г. О поставке программных продуктов от 9 декабря 2015 года
Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level Государственный контракт № 25 от 1 апреля 2008 года
http://www.garant.ru/
- использование специализированных (адаптированных) рабочих программ дисциплин (модулей) и методов обучения и воспитания, включая наличие альтернативной версии официального сайта организации в сети «Интернет» для слабовидящих;
- использование специальных учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов, включая альтернативные форматы печатных материалов (крупный шрифт или аудиофайлы);
- использование специальных технических средств обучения (мультимедийное оборудование, оргтехника и иные средства) коллективного и индивидуального пользования, включая установку
мониторов с возможностью трансляции субтитров, обеспечение надлежащими звуковыми
воспроизведениями информации;
- предоставление услуг ассистента (при необходимости), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь или услуги сурдопереводчиков / тифлосурдопереводчиков;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий для разъяснения отдельных вопросов изучаемой дисциплины (модуля);
- проведение процедуры оценивания результатов обучения возможно с учетом особенностей нозологий (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.) при использовании доступной формы предоставления заданий оценочных средств и ответов на задания (в печатной форме увеличенным шрифтом, в форме аудиозаписи, в форме электронного документа, задания зачитываются ассистентом, задания предоставляются с использованием сурдоперевода) с
использованием дополнительного времени для подготовки ответа;
- обеспечение сочетания онлайн и офлайн технологий, а также индивидуальных и коллективных форм работы в учебном процессе, осуществляемом с использованием дистанционных образовательных технологий;
- и другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение ОПОП ВО.
В целях реализации ОПОП ВО в академии оборудована безбарьерная среда, учитывающая потребности лиц с нарушением зрения, с нарушениями слуха, с нарушениями опорно-двигательного
аппарата. Территория соответствует условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Вход в учебный корпус
оборудован пандусами, стекла входных дверей обозначены специальными знаками для слабовидящих, используется система Брайля. Сотрудники охраны знают порядок действий при прибытии в академию лица с ограниченными возможностями. В академии создана толерантная социокультурная среда, осуществляется необходимое сопровождение образовательного процесса,
при необходимости предоставляется волонтерская помощь обучающимся инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья.
2. Что является сырьем пищевой промышленности?
3. Что такое технология?
4. Какие требования предъявляют к современным технологиям пищевых производств?
5. Основные этапы технологической схемы производства продуктов питания.
6. Что означает термин «качество»?
7. Как классифицируют показатели качества и методы оценки качества?
8. Как классифицируется сырье пищевых производств?
9. Что такое вязкость (прочность, упругость, пластичность, эластичность, адгезия)?
10. Что такое рефракция (оптическая активность, прозрачность)?
11. Какие сорбционные свойства продуктов вы знаете? Каков смысл каждого из них?
12. Какие теплофизические свойства продуктов вы знаете?
13. Что такое диэлектрическая проницаемость (электропроводность)? Что они характеризуют?
14. Какие процессы протекают в сырье при хранении?
15. Какие виды потерь сырья вы знаете? Чем они обусловлены?
16. Что такое бестарное хранение сырья?
17. Какие способы стационарного (полевого) хранения сырья вы знаете?
18. Какую тару используют для хранения сыпучего (жидкого) сырья?
19. Что входит в понятие режим хранения сырья?
20. Какие механические процессы вы знаете?
21. Что такое экстракция? Какие виды диффузии вы знаете? Какие методы очистки пищевых сред вы знаете? Какой раствор называется ненасыщенным, насыщенным, пересыщенным? Как происходит процесс кристаллизации?
22. Перечислите теплофизические характеристики пищевых продуктов? Для каких процессов пищевой технологии характерны явления тепло- и массопереноса?
23. Что такое ограниченное (неограниченное) набухание? Что такое студнеобразование?
24. Какие виды химических реакций происходят в сырье и пищевых продуктах при хранении и переработке?
25. Что такое фермент?
26. Какие микроорганизмы вы знаете? Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов? Какие виды брожения вы знаете? Что такое плесневение? Какие изменения происходит в продуктах при гниении?
27. Какое значение свежих плодов и овощей в питании современного человека.
28. Каковы нормы потребления и энергетическая ценность и усвояемость плодов и овощей.
29. Каковы химический состав и пищевая ценность плодов и овощей?
30. Каковы особенности режима хранения (на примере картофеля). Три периода хранения картофеля: лечебный, охлаждения продукции и основного хранения.
31. Расскажите общую характеристику, пищевую ценность и классификацию переработанных плодов и овощей.
32. Какие способы сушки вы знаете и как сушка влияет на качество и сохраняемость.
33. В чем сущность молочнокислого брожения?
34. Что такое формула стерилизации и чем отличаются режимы термообработки растительного сырья от животного сырья?
35. Какие анатомо-морфологические изменения происходят в плодах и овощах при быстром и медленном замораживании?
36. По каким признакам классифицируются зерновые культуры?
37. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы и ржи?
38. По каким признакам подразделяют зерно пшеницы и ржи на типы и подтипы?
39. По каким показателям оценивается качество пшеницы и ржи?
40. На какие группы делят примеси в зерновой массе и каково их допустимое значение?
41. Что представляет собой клейковина и каково ее содержание в сортовой пшеничной муке?
42. Какими свойствами обладает зерновая масса?
43. Какие физиологические процессы протекают при хранении зерновых масс?
44. Из каких этапов складывается производственный процесс переработки зерна в муку?
45. С какой целью смешивают различные партии зерна перед помолом?
47. По каким показателям оценивается качество пшеничной и ржаной муки?
48. Какие группы изделий включает групповая номенклатура хлеба и хлебных изделий?
49. Как оценивается качество хлеба?
50. Какое сырье используется в хлебопекарном производстве?
51. Перечислите основные этапы приготовления хлебобулочных изделий, сухарей и баранок?
52. Как классифицируют кондитерские изделия?
53. Какое сырье используется в кондитерской промышленности?
54. Перечислите основные этапы производства карамели.
55. Перечислите основные этапы производства сахарного и затяжного печенья.
56. Охарактеризуйте виды мясного сырья: говядину, свинину, баранину, телятину, мясо птицы.
57. Каковы химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса?
58. Перечислите физические свойства мяса.
59. Дайте определение следующим понятиям: охлаждение, замораживание, подмораживание. Каковы температурные режимы этих процессов?
60. Какие охлаждающие среды вы знаете?
61. Какие замораживающие среды вы знаете?
62. В каких случаях применяется замораживание молока и масла?
63. Какие способы размораживания вы знаете?
64. Охарактеризуйте известные вам способы размораживания.
65. Охарактеризуйте преимущества и недостатки морозильных аппаратов различного типа.
66. Охарактеризуйте преимущества и недостатки дефростеров различного типа.
67. Что такое глазирование? Каковы способы глазирования? Каким образом стандарт регламентирует массу глазури?
68. Перечислите ассортимент охлажденных и замороженных мясных продуктов.
69. Как изменяется мясо при охлаждении и замораживании?
70. Какова технология производства блочного мороженого мяса?
71. Охарактеризуйте химический состав рыбного сырья, массовый состав рыбного сырья, химический состав молока.
72. Назовите пути увеличения сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы.
73. Назовите пути улучшения качества охлажденной и мороженой рыбы.
74. Какие изменения происходят в сырье при охлаждении? В чем они заключаются?
75. Какие процессы происходят в сырье при быстром и медленном отводе тепла? Какая скорость отвода тепла предпочтительна и почему?
76. Назовите показатели качества охлажденной и мороженой рыбы.
77. Приведите классификацию соленой продукции.
78. Что такое плазмолиз клеток микроорганизмов?
79. В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания?
80. Опишите технологию приготовления маринованной рыбы.
81. Приведите характеристику сырья, используемого для производства сушеной рыбопродукции.
82. Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе обезвоживания рыбы.
83. Какие ферменты принимают участие в созревании вяленой рыбы?
84. Опишите технологию производства сушеной рыбы.
85. Опишите технологию производства вяленой рыбной и мясной продукции.
86. Каковы условия хранения сушеной и вяленой продукции?
87. Какие ценные для питания вещества содержит молоко? Как оценивается его качество? Как осуществляется тепловая и механическая обработка молока?
88. Как классифицируют кисломолочные продукты? Какие способы получения вам известны?
89. Какие существуют способы получения творога и масла?
90. Что собой представляет молоко?
91. Каков химический состав коровьего молока?
92. Чем обусловлена высокая энергетическая и пищевая ценность молока?
93. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?
94. Какие пороки молока Вы знаете?
95. Каким образом осуществляют учет принятого молока?
96. Какой ГОСТ регламентирует качество молока?
97. Как проводят очистку молока?
98. Какова цель сепарирования молока?
99. С какой целью проводят операцию нормализации молока?
100. В чем суть операции гомогенизации молока и для чего она применяется?
101. Для чего и как проводят пастеризацию и стерилизацию молока? В чем различие данных операций?
Комплект тестовых заданий
1. Назовите вещества - эмульгаторы, используемые при производстве майонеза:
+ растительные фосфолипиды
+ яичный порошок
+ уксус
- соль
- сахар
+ сухое молоко
2. Рекомендованный тип шелушителя для производства рисовой крупы:
-. вальцедековый станок
+ двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
- машина интенсивного шелушения
- шелушильный постав
3. Выберите правильную последовательность выполнения технологических операций при производстве майонеза периодическим способом (1-приготовление майонезной пасты, 2-приготовление грубой майонезной эмульсии, 3- гомогенизация, 4-подготовка эмульгаторов, 5- фасование, 6- упаковка)
- 2, 1, 4, 3, 5, 6
- 4, 2, 3, 1 5, 6
+ 4, 1, 2, 3, 5, 6
- 1, 4, 3, 2, 5, 6
4.Рекомендованный тип шелушителя для производства гречневой крупы:
+. вальцедековый станок
- двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
- машина интенсивного шелушения
- шелушильный постав
5. Выберите правильную последовательность выполнения технологических операций при производстве майонеза непрерывным способом (1-приготовление майонезной пасты, 2-приготовление грубой майонезной эмульсии, 3- гомогенизация, 4-подготовка эмульгаторов, 5- фасование, 6- упаковка)
- 2, 1, 4, 3, 5, 6
- 4, 2, 3, 1 5, 6
+ 4, 1, 2, 3, 5, 6
- 1, 4, 3, 2, 5, 6
6. Рекомендованный тип шелушителя для производства овсяной крупы:
-. Вальцедековый станок
- двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
- машина интенсивного шелушения
+ шелушильный постав
7. Получение тонкодисперсной маргариновой эмульсии достигается в результате:
+ механического воздействия
- внесения сахара
- внесения соли
+ внесения эмульгаторов
+ внесения лецитина
+ внесение яичного порошка
8. Рекомендованный тип шелушителя для производства перловой крупы:
-. Вальцедековый станок
- двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
+ машина интенсивного шелушения
- шелушильный постав
9. Сода используется при производстве майонеза с целью:
- нейтрализации свободных жирных кислот
- улучшения вкуса
+ повышения растворимости белков
10 Рекомендованный тип шелушителя для производства пшеничной крупы:
-. Вальцедековый станок
- двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
+ машина интенсивного шелушения
- шелушильный постав
11. Консистенция майонеза может быть:
+ жидкая
+ пастообразная
+ порошкообразная
- твердая
+. Вальцедековый станок
- двухвалковый шелушитель с резиновыми валками
- машина интенсивного шелушения
- шелушильный постав
12. Сепарирование продуктов размола зерна по размерам при мукомольном производстве осуществляется:
- аспираторах
- дуаспираторах
- воздушно-ситовых сепараторах
+ рассевах
13. Саломас используют в маргариновом производстве с целью:
- повышения питательной ценности масла
- понижения температуры плавления
+ повышения температуры плавления
14. Саломас получают в результате реакций:
+ межмолекулярной переэтерификации
+ внутримолекулярной переэтерификации
- окисления
- омыления
+ гидрогенизации
+ позиционной изомеризации
+ стериоизомеризации
Для отделения неошелушенных зерен риса используют :
-. ситовеечную машину
- рассевы
- воздушо-ситовый сепаратор
+ “падди” машину
15.Повышение температуры плавления жирового сырья для производства маргарина происходит в следствие:
- использования оливкового масла
+ использования пальмового масла
+ использование саломаса
16. Технологическая операция обогащения “крупок” при получении муки проводится с целью
- повышения содержания витаминов
+ снижения показателя зольности муки
- повышения содержания белка
- повышения содержания углеводов
17. Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от:
+ скорости охлаждения
+ скорости перемешивания
+ химического состава жировой фазы
18. Минимально рекомендованный уровень показателя стекловидности пшеницы для производства хлебопекарной муки
- >30 %
- >40 %
- >50 %
+ >60 %
- >70 %
19. Укажите оптимальную форму кристаллической решетки маргарина
- α
+ β1
- β
20. Оптимальная кислотность майонеза:
- РН 7.0
- РН 7,6
- РН 6,0
- РН 5,5
+ РН 4,6
- РН 3,5
- РН 2,6
21. Оптимальная температура брожения теста при хлебопечении:
- 10-15 º С
- 16-20 º С
- 21-27 º С
+ 28- 32 º С
- 33- 37 º С
22. Использование яичного порошка или сухого яйца в качестве компонента в рецептурах майонеза проводится с целью:
- снижения кислотности майонеза
- повышения кислотности майонеза
+ повышения стабильности майонезной эмульсии
- микробиологической стабильности
23. Технологическая операция, проводимая с зерном на шасталках:
- влаготепловая обработка
- сортировка по размерам
+ удаление остей
- шелушение
24. Минимально рекомендуемый уровень показателя стекловидности в зерне пшеницы для производства макаронных изделий
- 30%
- 40%
-50%
-70%
25. Количество дрожжей при выпечке хлеба безопарным способом:
- 0,5 %
- 2,0 %
- 1,0%
- 1,5 %
- 2, 5 %
26 .Очистка растительных масел от фосфолипидов осуществляется
- вымораживанием
- нейтрализацией
- сорбцией
+ гидратацией
27. Показатель содержания клейковины в зерне выражается:
+ %
- мг\100г
- г\100г
28. Вакуумирование теста при производстве макаронных изделий проводят с целью:
- повышения содержания белка в макаронных изделиях
- повышение содержания крахмала в макаронных изделиях
+ повышения прочности макаронных изделий
+ снижение интенсивности окислительных процессов при хранении макаронных изделий
+ улучшение внешнего вида макаронных изделий
29. Очистка растительных масел от свободных жирных кислот осуществляется
- вымораживанием
+ нейтрализацией
- сорбцией
- гидратацией
30. Показатель используется для характеристики качества
клейковины согласно ДСТУ:
- газоудерживающая способность
+ единицы шкалы прибора ИДК
- растяжимость
- упругость
31. Особенности технологии производства ржаного хлеба обусловлены:
- высоким показателем зольности муки
- повышенной кислотностью ржаной муки
+ низким содержанием клейковины в ржаной муке
+ нативной активностью амилолитических ферментов
32. Отметьте невысыхающие растительные масла из перечисленных:
- рапсовое
- кукурузное
- подсолнечное
- соевое
+. клещевинное
33. Культура имеющая самую низкую натуру зерна:
- пшеница
- ячмень
- рожь
+ овес
34. Способ получения эфирных масел методом настаивания сырья
в растительных маслах
- анфлераж
- афлераж
+ мацерация
- сорбция
35.Операция, не относящаяся к финишной обработке ядра при получении крупы:
- плющение
- полирование
+ шелушение
- шлифование
36.Отметьте наиболее тугоплавкую форму кристаллической решетки маргарина:
- α
- β1
+ β
37.Зерновая культура, характеризующаяся наибольшим
показателем пленчатости:
+ овес
- рис
- кукуруза
- пшеница
38.Технологическая операция комплекса ГТО при подготовке зерна к помолу:
- валка
+ отволаживание
- очистка зерна
- шелушение
39.Белок, входящий в состав клейковины зерна пшеницы
- авенин
+ глиадин
- зеин
+ глютенин
40. Рафинирование растительных масел:
а) физическим способом
б) химическим способом
в) физико-химическим способом
г) физическим, химическим, физико-химическим способом
41.. Подготовка семян при производстве растительного масла достигается:
а) увлажнением
б) высушиванием
в) обрушиванием
г) поджариванием
42. Обминка теста – это кратковременное перемешивание, которое способствует:
а) уменьшению количества диоксида углерода в массе теста
б) равномерному делению диоксида углерода в массе теста
в) более интенсивному развитию спиртного и молочнокислого брожения
г) удаление диоксида углерода из массы теста
43. Назовите основные причины очерствения хлеба
а) переход крахмала из аморфного состояния в кристаллический
б) наличие соли
в) усыхание хлеба
г) уменьшение массы хлеба
44. Какие операции осуществляется на стадии подготовки сырья при производстве хлебобулочных изделий?
а) смешивание муки, замес теста
б) смешивание муки, выстаивания теста
в) смешивание муки, нагрел воды, процеживания жидких растворов
г) нагрел воды, брожения опары
45. Что входит в состав закваски, которую используют для приготовления ржаного хлеба?
а) минеральные вещества, молочнокислые бактерии
б) соли, витамины, дрожжевые грибы
в) дрожжевые грибы, молочная кислота
г) дрожжи, молочнокислые бактерии
46. Рафинацию растительных масел осуществляют:
а) физическим способом
б) химическим способом
в) физико-химическим способом
г) физическим, химическим, физико-химическим способами
47. По химическому составу все зерновые культуры разделяют на группы:
богатые на крахмал, культуры, богатые на белок, и масличные культуры
б) зерно, богатое на пектин, культуры, богатые на белок, и масличные культуры
в) зерно, богатое на крахмал, культуры, богатые на витамины, и масличные культуры
г) зерно, богатое на крахмал, культуры, богатые на белок, и культуры, богатые на сахара
48.Солод-это:
а) пророщенное и особенным способом высушеное зерно злаковых культур
б) зерно злаковых культур высушено до влажности 10%
в) пророщено зерно злаковых культур
г) пророщеное и высушеное зерно подсолнечника
49. Основное сырьё в производстве хлеба – это:
а) мука, сахар, соль, дрожжи
б) мука, сахар, вода, дрожжи
в) мука, вода, соль, дрожжи
г) мука, сахар, яйца, дрожжи
50. Во время охлаждения маргариновой эмульсии происходят следующие процессы:
а) кристаллизация и рекристаллизация
б) модификация
в) окисление жиров
51.Производство спирта основано на:
а) возгонке и конденсации газов при брожении
б) спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
в) процессе осахаривания углеводов зерновых культур
г) процессе микробиологического брожения сахара
52. Какой способ образования мисцелы при при производстве растительных масел является наиболее быстрым?
а) орошение
б) комбинированный в)занурення
53.Какой продукт содержит наибольшее количество масла?
експелерний жмых
шрот
форпрессовий жмых
54. Для приготовления ржаного теста применяют:
а) эмульсию
б) опару в) закваски
55. В какой анатомической части зерна содержится относительно большее количество?
а) алейроновом слое
б) в оболочках в) эндосперме
г) в периферийной части эндосперма
56. Упек хлеба – это показатель \, который рассчитывают как:
а) разницу между массой теста и хлеба после остывания на протяжении 1 часа, отнесенную к массе хлеба в процентах
б) разницу между массой теста и горячего хлеба
в) разницу между массой теста и горячего хлеба, отнесенную к массе хлеба в процентах
57. При использовании муки с какой клейковиной используют горячий замес макаронного теста:
а) крепкой
б) хорошей
в) слабой
58. Какие зерновые культуры относят к группе тех, которые содержат повышенное количество крахмала?
а) пшеница, рожь, рис, кукуруза, овес
б) пшеница, рожь, рис, ячмень, подсолнух
в) пшеница, рожь, рис, ячмень, овес
59.Как классифицируют макаронные изделия по способу выработки?
а) в большой и мелкой упаковке
б) прямые, рассыпные, мотки
в) прессуемые и штампованные
г) прямые, прессуемые, штампованные
60.Основные способы получения растительного масла – это:
а) прессование и экстракция
б) измельчение и экстракция
в) предварительное прессование и окончательное прессование
г) прессование и отжим
61. Какие растворители используют для экстракции растительного масла из сырья?
а) ацетон и толуол
б) этиловый спирт
в) этиловый спирт и бензин
г) бензин и гексан
62. Минимальный рекомендованный уровень содержания клейковины в зерне пшеницы для производства дрожжевого хлеба:
-18%
+20%
-22%
-24%
-26%
63. Масличная культура с максимальным содержанием масла:
соя
рапс
подсолнечник
клещевина
64. Минимально рекомендуемый уровень массовой доли сырой клейковины в зерне пшеницы для производства макаронных изделий
-18%
-20%
-22%
-24%
-26%
+28%
65. ?Почему растительные масла имеют жидкую консистенцию?
-потому что содержится витамин Е
+содержит непредельные жирные кислоты: линолевую, линоленовую
66. ?Какого витамина нет в химическом составе зерна?
-витамин Е
+витамин С
-Витамин А
-Витамин В2
Ситуационные задачи
Задание № 1. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии при потреблении:
- 200 г. батона нарезных из пшеничной муки высшего сорта;
- 200 г. хлеба из ржаной обойной муки;
- 60 г. шоколада;
- 150 г. мороженного;
- 250 г. кефира жирностью 2.5 %;
- 150 г. жирного творога;
- одно (45 г.) яйцо куриное;
- 70 г. сыра голландского;
- 200 г. колбасы диетической;
- 300 г. макаронных изделий;
- 60 г. халвы подсолнечной;
- 200 г. молока;
- 250 г. сухарей сливочных;
- 50 г. молока сгущенного с сахаром;
- 200 г. пастилы.
Охарактеризовать значение в питании трех компонентов продукта, потребность в которых удовлетворяется в наибольшей степени. При выполнении данного задания можно пользоваться литературой 1, 2, 3, 5.
Задание № 2. Составить структурную (функциональную) схему производства конкретного пищевого продукта и дать ее описание. Указать какие виды процессов протекают на каждом из этапов, а также возможные вредные производственные факторы разной природы происхождения.
Вид пищевого продукта, технологические процессы которого необходимо охарактеризовать, выбирает студент в соответствии с профилем предприятия на котором он работает. Для студентов, неработающих на предприятиях пищевой промышленности, предлагаются следующие варианты:
- производство мясокопченостей;
- производство колбасных изделий;
- производство сливочного масла;
- производство творога жирностью 3%;
- производство цельномолочной продукции;
- производство мясных полуфабрикатов;
- производство сметаны;
- производство кефира;
- производство мелкокусковых полуфабрикатов;
- производства животных жиров.
1. Потребности микроорганизмов в питательных веществах.
2. Особенности сырья для микробиологических процессов и требования к нему.
3. Анализ полной кинетической кривой роста мк/о при ингибировании субстратом.
4. Оптимизация состава питательных сред.
5. Механизм усвоения углеводов отличных от глюкозы.
6. Рост микроорганизмов на С1 субстратах.
7. Рост микроорганизмов на н-алканах.
8. Рост на ароматических соединениях.
9. Биосинтез органических кислот.
10. Биосинтез L-лизина.
11. Биосинтез L-триптофана.
12. Биосинтез глутаминовой кислоты.
13. Биосинтез этанола.
14. Биосинтез антибиотиков.
15. Кинетика ферментативных реакций (зависимость скорости реакции от концентрации субстрата).
16. Зависимость удельной скорости роста микроорганизмов от концентрации лимитирующего субстрата.
17. Определение механизма ингибирования роста микроорганизмов.
18. Кинетические модели роста микроорганизмов с ингибированием субстратом.
19. Дифференцирование причин возникновения периодов индукции.
20. Верхний и нижний пределы скорости роста микроорганизмов.
22. Метод Корниш-Боуден для определения параметров роста микроорганизмов.
23. Многосубстратные процессы роста микроорганизмов.
24. Влияние обратимых эффекторов на кинетику роста микроорганизмов.
25. Влияние рН на кинетику роста микроорганизмов.
26. Интегральная форма уравнения роста микроорганизмов.
27. Теплообмен в биотехнологических системах.
28. Ксенобиотики, основные источники их поступления в природные среды, особенности трансформации ксенобиотиков.
29. Основные технологические схемы биологической очистки сточных вод.
30. Биологическая дезодорация газов.
31. Основные современные подходы к технологии биологической очистки почв и инженерные решения.
32. Переработка растительного сырья и углеводсодержащих отходов в белок одноклеточных организмов.
33. Силосование.
34. Компостирование.
35. Биоконверсия растительного сырья в топливо.
36. Биорегуляторы роста растений. Принципы получения и использования.
37. Биоудобрения. Производство и применение.
38. Технологии получения и применения биологических средств защиты растений на основе живых клеток бактерий, грибов и вирусов, а также на основе антибиотиков
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);
– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);
– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);
– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);
– использование дополнительного материала;
– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей обучающихся).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
(дискуссии, полемики, диспута, дебатов)
для учета в рейтинге (оценка)
- теоретический уровень знаний;
- качество ответов на вопросы;
- подкрепление материалов фактическими данными (статистические данные или др.);
- практическая ценность материала;
- способность делать выводы;
- способность отстаивать собственную точку зрения;
- способность ориентироваться в представленном материале;
- степень участия в общей дискуссии.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
«отлично»
используется терминология; показано умение иллюстрировать теоретические положения конкретными примерами, применять их в новой ситуации; высказывать свою точку зрения.
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– правильность формулировки и использования понятий и категорий;
– правильность выполнения заданий/ решения задач;
– аккуратность оформления работы и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(обязательно для дисциплин, где по УП предусмотрена контрольная работа)
«отлично»
«хорошо»
«неудовлетворительно»
Примерные критерии оценивания:
– правильность выполнения задания на практическую/лабораторную работу в соответствии с вариантом;
– степень усвоения теоретического материала по теме практической /лабораторной работы;
– способность продемонстрировать преподавателю навыки работы в инструментальной программной среде, а также применить их к решению типовых задач, отличных от варианта задания;
– качество подготовки отчета по практической / лабораторной работе;
– правильность и полнота ответов на вопросы преподавателя при защите работы
и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания практических занятий (лабораторных работ):
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
В качестве критериев могут быть выбраны, например:
– соответствие срока сдачи работы установленному преподавателем;
– соответствие содержания и оформления работы предъявленным требованиям;
– способность выполнять вычисления;
– умение использовать полученные ранее знания и навыки для решения конкретных задач;
– умение отвечать на вопросы, делать выводы, пользоваться профессиональной и общей лексикой;
– обоснованность решения и соответствие методике (алгоритму) расчетов;
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
расчетно-графической работы, работы на тренажере
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Материалы тестовых заданий следует сгруппировать по темам/разделам изучаемой дисциплины (модуля) в следующем виде:
Тема (темы) / Раздел дисциплины (модуля)
Тестовые задания по данной теме (темам)/Разделу с указанием правильных ответов.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- отношение правильно выполненных заданий к общему их количеству
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Задачи реконструктивного уровня
Задачи творческого уровня
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота знаний теоретического контролируемого материала;
– полнота знаний практического контролируемого материала, демонстрация умений и навыков решения типовых задач, выполнения типовых заданий/упражнений/казусов;
– умение самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий;
– умение ясно, четко, логично и грамотно излагать собственные размышления, делать умозаключения и выводы;
– полнота и правильность выполнения задания.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ четко структурирован и выстроен в заданной логике. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа укладывается в заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументировано излагать собственную точку зрения. Видно уверенное владение освоенным материалом, изложение сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Высокая степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала: стилистические обороты, манера изложения, словарный запас. Отсутствуют стилистические и орфографические ошибки в тексте.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– степень владения понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины;
– знание фактического материала, отсутствие фактических ошибок;
– умение логически выстроить материал ответа;
– умение аргументировать предложенные подходы и решения, сделанные выводы;
– степень самостоятельности, грамотности, оригинальности в представлении материала (стилистические обороты, манера изложения, словарный запас, отсутствие или наличие грамматических ошибок);
– выполнение требований к оформлению работы.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся).
Примерная шкала оценивания письменных работ:
(рефератов, докладов, сообщений)
Продемонстрировано владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (уместность употребления, аббревиатуры, толкование и т.д.), отсутствуют ошибки в употреблении терминов.
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ в достаточной степени структурирован и выстроен в заданной логике без нарушений общего смысла. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа незначительно превышает заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументированно излагать собственную точку зрения, но аргументация не всегда убедительна. Изложение лишь отчасти сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Достаточная степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала. Встречаются мелкие и не искажающие смысла ошибки в стилистике, стилистические штампы. Есть 1–2 орфографические ошибки.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Продемонстрировано достаточное владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины, есть ошибки в употреблении и трактовке терминов, расшифровке
Ошибки в использовании категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ плохо структурирован, нарушена заданная логика. Части ответа логически разорваны, нет связок между ними. Ошибки в представлении логической структуры проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа в существенной степени (на 25–30%) отклоняется от заданных рамок.
Нет собственной точки зрения либо она слабо аргументирована. Примеры, приведенные в ответе в качестве практических иллюстраций, в малой степени соответствуют изложенным теоретическим аспектам.
Текст работы примерно наполовину представляет собой стандартные обороты и фразы из учебника/лекций. Обилие ошибок в стилистике, много стилистических штампов. Есть 3–5 орфографических ошибок.
Работа выполнена не очень аккуратно, встречаются помарки и исправления.
Продемонстрировано крайне слабое владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (неуместность употребления, неверные аббревиатуры, искаженное толкование и т.д.), присутствуют многочисленные ошибки в употреблении терминов.
Продемонстрировано крайне низкое (отрывочное) знание фактического материала, много фактических ошибок – практически все факты (данные) либо искажены, либо неверны.
Ответ представляет собой сплошной текст без структурирования, нарушена заданная логика. Части ответа не взаимосвязаны логически. Нарушена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа более чем в 2 раза меньше или превышает заданный. Показаны неверные ассоциативные взаимосвязи категорий и терминов дисциплины.
Отсутствует аргументация изложенной точки зрения, нет собственной позиции. Отсутствуют примеры из практики либо они неадекватны.
Текст ответа представляет полную кальку текста учебника/лекций. Стилистические ошибки приводят к существенному искажению смысла. Большое число орфографических ошибок в тексте (более 10 на страницу).
Работа выполнена неаккуратно, с обилием помарок и исправлений. В работе один абзац и больше позаимствован из какого-либо источника без ссылки на него.
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- соответствие решения сформулированным в кейсе вопросам (адекватность проблеме и рынку);
- оригинальность подхода (новаторство, креативность);
- применимость решения на практике;
- глубина проработки проблемы (обоснованность решения, наличие альтернативных вариантов, прогнозирование возможных проблем, комплексность решения).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Концепция игры
Роли:
Задания (вопросы, проблемные ситуации и др.)
Ожидаемый (е) результат(ы)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
качество усвоения информации;
выступление;
содержание вопроса;
качество ответов на вопросы;
значимость дополнений, возражений, предложений;
уровень делового сотрудничества;
соблюдение правил деловой игры;
соблюдение регламента;
активность;
правильное применение профессиональной лексики.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
для учета в рейтинге (оценка)
Индивидуальные творческие задания (проекты):
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- актуальность темы;
- соответствие содержания работы выбранной тематике;
- соответствие содержания и оформления работы установленным требованиям;
- обоснованность результатов и выводов, оригинальность идеи;
- новизна полученных данных;
- личный вклад обучающихся;
- возможности практического использования полученных данных.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
п/п