учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»
Технологический факультет
Технология производства, переработки и стандартизации с.-х. продукции
Направленность (профиль) Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства
в учебном плане
является дисциплиной обязательной для изучения
дисциплины кафедра
Семестр 8
- ;
Зав. кафедрой Дагбаева Т.Ц.
п/п
на заседании кафедры
Заведующий кафедрой
Дагбаева Т.Ц.
Задачи: Изучение используемого сырья и вспомогательных материалов, технологических процессов производства колбасных изделий; физико-химических изменений в сырье и готовом продукте; процессов посола, копчения, тепловой обработки и хранения колбасных изделий; качества колбасных изделий, в том числе и показателей безопасности; стандартизации и декларирования колбасных изделий.
ПКС-3: Способен реализовывать технологии переработки и хранения продукции растениеводства и животноводства;
ПКС-3.1 ИД-3.1 Способен разрабатывать технологии хранения и переработки, обеспечивающих сохранность и качество продукции растениеводства
ПКС-3.2 ИД-3.2 Разработка технологической и эксплуатационной документации по введению технологического процесса и техническому обслуживанию оборудования для реализации принятой в организации технологии производства продуктов питания животного происхождения
форма текущего контроля успеваемости)
работ
Microsoft OfficeProPlus 2016 RUS OLP NL Acdmc. Договор № ПП-61/2015 г. О поставке программных продуктов от 9 декабря 2015 года
Microsoft Windows Vista Business Russian Upgrade Academic OPEN No Level Государственный контракт № 25 от 1 апреля 2008 года
http://www.garant.ru/
- использование специализированных (адаптированных) рабочих программ дисциплин (модулей) и методов обучения и воспитания, включая наличие альтернативной версии официального сайта организации в сети «Интернет» для слабовидящих;
- использование специальных учебников, учебных пособий и других учебно-методических материалов, включая альтернативные форматы печатных материалов (крупный шрифт или аудиофайлы);
- использование специальных технических средств обучения (мультимедийное оборудование, оргтехника и иные средства) коллективного и индивидуального пользования, включая установку
мониторов с возможностью трансляции субтитров, обеспечение надлежащими звуковыми
воспроизведениями информации;
- предоставление услуг ассистента (при необходимости), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь или услуги сурдопереводчиков / тифлосурдопереводчиков;
- проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий для разъяснения отдельных вопросов изучаемой дисциплины (модуля);
- проведение процедуры оценивания результатов обучения возможно с учетом особенностей нозологий (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.) при использовании доступной формы предоставления заданий оценочных средств и ответов на задания (в печатной форме увеличенным шрифтом, в форме аудиозаписи, в форме электронного документа, задания зачитываются ассистентом, задания предоставляются с использованием сурдоперевода) с
использованием дополнительного времени для подготовки ответа;
- обеспечение беспрепятственного доступа обучающимся в учебные помещения, туалетные и другие помещения организации, а также пребывания в указанных помещениях (наличие пандусов, поручней, расширенных дверных проемов и других приспособлений);
- обеспечение сочетания онлайн и офлайн технологий, а также индивидуальных и коллективных форм работы в учебном процессе, осуществляемом с использованием дистанционных образовательных технологий;
- и другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение ОПОП ВО.
В целях реализации ОПОП ВО в академии оборудована безбарьерная среда, учитывающая потребности лиц с нарушением зрения, с нарушениями слуха, с нарушениями опорно-двигательного
аппарата. Территория соответствует условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Вход в учебный корпус
оборудован пандусами, стекла входных дверей обозначены специальными знаками для слабовидящих, используется система Брайля. Сотрудники охраны знают порядок действий при прибытии в академию лица с ограниченными возможностями. В академии создана толерантная социокультурная среда, осуществляется необходимое сопровождение образовательного процесса,
при необходимости предоставляется волонтерская помощь обучающимся инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья.
Тема 1. Современное состояние развития мясной промышленности в РФ и РБ. Пищевая ценность мясопродуктов. Биологическая ценность белков.
Контрольные вопросы:
1. Дать определение термину «пищевая ценность мяса и мясопродуктов».
2. Чем характеризуется биологическая ценность белков?
3. Какими методами определяют биологическую ценность белков? Укажите достоинства и недостатки каждого метода.
4. Опишите принцип метода определения биологической ценности белков мяса с помощью аминокислотных скоров.
5. Что такое незаменимая аминокислота?
6. Что такое химический скор аминокислоты?
7. Что такое лимитирующая аминокислота белка?
8. Что понимается под эталонным белком?
9. Какие незаменимые аминокислоты чаще всего являются лимитирующими?
10. О чем судят по качественному показателю «отношение триптофана к оксипролину» мяса?
Тема 2. Состав и свойства мясного сырья. Требования, предъявляемые к качеству мяса. Классификация мяса по термическому состоянию. Характеристика качества туш говядины, свинины, баранины. Клеймение мяса. Свежесть мяса. Хранение мяса. Морфологический и химический состав мяса. Экссудативное мясо. Мясо с признаками PSE, DFD.
Контрольные вопросы:
1. Из каких тканей состоит мясо?
2. Какие требования предъявляются к мясу в колбасном производстве?
3. Как классифицируют мясо по термическому состоянию?
4. По каким показателям подразделяют на категории говядину?
5. По каким показателям подразделяют на категории свинину?
6. Какие процессы протекают при хранении мяса?
7. По каким показателям определяют свежесть мяса?
8. Какие продукты образуются в результате расщепления белков, что является катализатором этого процесса?
9. С помощью каких химических реакций можно охарактеризовать процесс гниения?
10. Каким образом проводят отбор образцов мяса для исследования свежести мясной туши?
11. Какие показатели определяются при органолептической оценке мяса?
12. Какие химические исследования проводят при оценке свежести мяса?
13. Чем обусловлена окраска свежего мяса?
14. Какие процессы протекают при хранении мяса при отрицательной температуре?
15. Каким образом проводят отбор образцов мяса для исследования свежести замороженного мяса при холодильном хранении?
Тема 3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов, крови, белковым препаратам животного и растительного происхождения, жировому сырью, яйцам и яйцепродуктам, растительным компонентам
Контрольные вопросы:
1. Какие субпродукты относят к I и II категориям и почему?
2. Какие белковые препараты животного и растительного происхождения используют для выработки колбас?
3. Какие соевые белковые препараты вы знаете?
4. Что такое дефибринирование крови?
5. Как проводят стабилизацию крови?
6. Методы консервации крови?
7. Какие требования предъявляют к жировому сырью, используемому для выработки колбас?
8. Опишите принцип метода определения содержания перекисных соединений покровного жира говядины и поверхностного шпика свинины.
9. Опишите принцип метода определения кислотного числа жира.
10. Какие изменения происходят с жирами в процессе хранения мяса?
11. В чем заключается процесс гидролиза жиров?
12. Как протекает окисление жиров?
13. Что такое осаливание жиров?
14. Какие способы механической дообвалки мяса вы знаете?
15. Требования, предъявляемые к яйцам и яйцепродуктам, используемых в колбасном производстве.
Тема 4. Классификация и роль функционально-технологических добавок в колбасном производстве. Пищевые добавки. Посолочные вещества, вещества, регулирующие консистенцию. Бактериальные и коптильные препараты. Вещества, улучшающие аромат, вкус и цвет. Вещества, способствующие увеличению сроков годности.
Контрольные вопросы:
1. Какие функциональные добавки используются в производстве колбас?
2. Опишите действие фосфатов на мясную систему.
3. Какие загустители и стабилизаторы используют в производстве колбасных изделий?
4. Опишите действие крахмала на мясную систему.
5. Что такое синерезис?
6. На какие типы подразделяются каррагинаны?
8. Какие коптильные препараты используют в колбасном производстве?
9. Как готовят раствор нитрита натрия?
10. Для производства каких колбас применяются бактериальные препараты? Дайте характеристику данным препаратам.
11. Дайте характеристику коптильным препаратам, используемым в колбасном производстве.
12. Классификация коптильных препаратов.
13. Какие консерванты используют для производства колбас?
14. Какие антиоксиданты используют для производства колбас?
15. Опишите пищевые кислоты используемые в колбасном производстве.
Тема 5. Требования, предъявляемые к качеству вспомогательных материалов. Колбасные оболочки. Упаковочные и перевязочные материалы.
Контрольные вопросы:
1. Какие вспомогательные материалы применяют в колбасном производстве?
2. Какие требования предъявляют к натуральным колбасным оболочкам?
3. По каким показателям определяют фаршеемкость натуральных колбасных оболочек?
4. Дайте характеристику искусственным белковым оболочкам. Что является сырьем для их производства?
5. Опишите преимущества и недостатки целлюлозных оболочек.
6. Дайте характеристику полимерным оболочкам.
7. Классификация колбасных оболочек.
8. Какие существуют искусственные колбасные оболочки?
9. Опишите классификацию натуральных колбасных оболочек.
10. Преимущества и недостатки вискозно-армированных (фиброузных) колбасных оболочек.
Общая технология производства колбасных изделий
Тема 6. Обработка сырья: размораживание, разделка, обвалка, дообвалка мяса, жиловка и сортировка мяса, виды измельчения мяса.
Контрольные вопросы:
1. Дайте характеристику дифференцированной, комбинированной, вертикальной обвалки.
2. Какие механизированные приспособления используют для ручной дообважи мяса с кости.
3. Какие отруба получают при разделке бараньей полутуши в колбасном производстве?
4. Какие отруба получают при разделке говяжьей полутуши в колбасном производстве?
5. Какие отруба получают при разделке свиной полутуши в колбасном производстве?
6. Какие способы механической дообвалки мяса вы знаете?
7. Какие части туши целесообразно использовать в колбасном производстве?
8. Какие механизированные приспособления используют для ручной дообвалки мяса с кости.
9. Опишите принцип действия работы аппаратов механической дообвалки в водно-солевых растворах. Укажите достоинства и недостатки данного метода.
10. Сколько составляет выход мяса при использовании дообвалки в солевых растворах?
11. Опишите принцип действия работы аппаратов механической дообвалки прессованием с помощью поршневых прессов периодического действия. Укажите достоинства и недостатки данного метода.
12. Охарактеризуйте качество мясной массы, получаемой в результате механической дообвалки различными методами.
13. Каково влияние температуры используемого сырья на качество получаемой мясной массы?
14. Опишите принцип разделки говяжьих и свиных полутуш внедрение, которой ведет к рациональному использованию сырья в мясной промышленности.
15. Сколько сортов мяса получают из говядины после обвалки? Назовите их выход в % к общей массе мяса.
16. Сколько сортов мяса получают при жиловке свинины? Назовите их выход в % к общей массе мяса.
17. Какие виды размораживания вы знаете?
Тема 7. Способы предварительного посола мяса и его роль в технологическом процессе. Биохимические процессы, протекающие при посоле мяса. Факторы, влияющие на скорость посола. Посолочные ингредиенты их функции и правила применения. Гигиенические требования при посоле мясного сырья.
Контрольные вопросы:
1. Какие процессы протекают в мясе во время посола?
2. Какие существуют виды посола? Укажите их достоинства и недостатки.
3. Что понимается под «анизотропными» свойствами мяса?
4. Какому закону подчиняются диффузионные процессы, протекающие в мясе во время посола? Приведите формулу.
5. Сколько составляет количественное соотношение между проницаемостью мышечной, соединительной и жировой тканей?
6. Опишите процесс цветообразования мясного сырья во время посола.
7. Какие факторы влияют на цветообразование в процессе посола?
8. Опишите методы интенсификации процессы посола (механические, физические, электрические).
9. Как готовят рассол для посола мяса в производстве колбасных изделий?
10. Какие факторы влияют на скорость посола мяса?
Тема 8. Приготовление фарша, формование батонов, тепловая обработка колбасных изделий. Консервирование мясопродуктов копчением.
Контрольные вопросы:
2. Какие способы осадки вы знаете? Дайте им характеристику.
3. Укажите режимы варки колбас, используемое оборудование?
4. Какова температура и продолжительность запекания колбасных изделий? Применяемое оборудование.
5. Опишите виды копчения, их режимы.
6. Что представляет собой процесс обжарки колбас?
7. Для чего и каким образом проводят охлаждение вареных колбас?
8. Какие изменения происходят с основными компонентами колбасных изделий при варке?
9. В чем заключается метод бездымного копчения колбас?
10. Как производят сушку колбас?
11. Как производят термическую обработку вареных колбас? Укажите режимы.
12. Как производят термическую обработку полукопченых колбас?
13. Какие виды осадки применяют для колбасных изделий?
14. Какое оборудование применяют для варки колбас?
15. Опишите процесс формования колбасных батонов?
16. При каких режимах коптят полукопченые и варено-копченые колбасы?
Частные технологии производства колбасных изделий разного ассортимента
Тема 9. Ассортимент и технологический схемы производства колбасных изделий. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Колбасы варено-копченые. Колбасы полукопченые. Колбасы сырокопченые. Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные. Зельцы, мясные студни и холодец. Мясные паштеты. Колбасы специального назначения.
Контрольные вопросы:
1. Каковые основные виды колбасных изделий?
2. Чем определяется сорт колбасных изделий?
3. В чем заключаются особенности технологии вареных колбас?
4. Что характерно для технологии фаршированных колбас?
5. В чем отличие сосисок и сарделек от вареных колбас?
6. Что такое мясной хлеб, и какова его форма?
7. Из какого сырья вырабатывают ливерные колбасы?
8. Как готовят сырье для кровяных колбас?
9. Каковы основные операции изготовления зельцев?
10. Что характерно для производства студней?
11. В чем особенности технологии производства полукопченых и варено-копченых колбас?
12. Из какого сырья вырабатывают сырокопченые колбасы?
13. Как готовят фарш для бесшпиговых вареных колбас?
14. Для чего при куттеровании к мясу добавляют лед?
15. Каков принцип работы куттера?
16. Каков принцип работы шпигорезки?
17. Как готовят фарш для комбинированных вареных колбас?
18. Как готовят фарш для полукопченых и варено-копченых колбас?
19. Для чего применяют коллоидные мельницы и эмульситаторы?
20. Как упаковывают и фасуют колбасы?
Тема 10. Требования к готовым колбасных изделиям. Технологические дефекты колбас.
Контрольные вопросы:
1. По каким показателям оценивается качество колбасных изделий?
2. По каким физико-химическим показателям регламентируется качество колбас, согласно нормативного документа?
3. Какие показатели безопасности контролируются в колбасных изделиях, согласно какого нормативного документа?
4. Классификация колбасных изделий.
5. Перечислите виды дефектов вареных колбас, сосисок, шпикачек, сарделек. Причины образования дефекта.
6. Перечислите виды дефектов сырокопченых и полукопченых колбас. Причины образования дефекта.
7. Опишите принцип метода определения содержания нитрита натрия в колбасах.
8. Опишите принцип метода определения фосфатов в колбасах.
9. Опишите принцип метода определения белка в колбасах.
10. Опишите принцип метода определения поваренной соли в колбасах.
Индивидуальные задания для решения ситуационных задач
Задача №1: Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку).
Варианты индивидуальных заданий к задаче №1:
1. Колбаса вареная «Диетическая»
2. Колбаса вареная для завтрака
3. Колбаса вареная докторская
4. Колбаса вареная домашняя
5. Колбаса вареная любительская
6. Колбаса вареная молочная
8. Колбаса вареная пикантная
9. Колбаса вареная «Прима»
10. Колбаса вареная русская
11. Колбаса вареная степная
12. Колбаса вареная столовая
13. Колбаса вареная чайная
14. хлеб отдельный
15. Колбаса вареная южная 1 сорта
16. сосиски молочные
17. сосиски столичные
18. Колбаса полукопченая минская
19. Колбаса полукопченая украинская
20. Колбаса сырокопченая брауншвейгская
21. Колбаса сырокопченая дорожная
22. Колбаса сырокопченая зернистая
23. Колбаса сырокопченая любительская
24. Колбаса сырокопченая московская
25. Колбаса сырокопченая невская
26. Колбаса сырокопченая олимпийская
27. Колбаса сырокопченая сервелат
28. Колбаса сырокопченая советская
29. Колбаса варено-копченая любительская
30. Колбаса варено-копченая московская
Задача №2: Рассчитайте общее количество основного сырья, специй и оболочек для производства колбас, необходимое количество мяса на костях и сделать комбинированную разделку, найти количество полутуш и проверить соответствие выполненного расчета с контрольными нормами выхода жилованного мяса по сортам в конкретной рецептуре колбасного изделия.
Варианты индивидуальных заданий к задаче №2:
31. Колбаса вареная «Диабетическая», 500 кг
32. Колбаса вареная для завтрака, 350 кг
33. Колбаса вареная докторская, 1 тонна
34. Колбаса вареная домашняя, 200 кг
35. Колбаса вареная любительская, 2,5 тонны
36. Колбаса вареная молочная, 3 тонны
37. Колбаса вареная отдельная, 3,2 тонны
38. Колбаса вареная пикантная, 4 тонны
39. Колбаса вареная «Прима», 4,5 тонны
40. Колбаса вареная русская, 4,8 тонны
41. Колбаса вареная столичная, 60 кг
42. Колбаса вареная столовая, 5 тонн
43. Колбаса вареная чайная, 230 кг
44. хлеб отдельный, 270 кг
45. Колбаса вареная южная 1 сорта, 6 тонн
46. сосиски молочные, 130 кг
47. сосиски столичные, 160 кг
48. Колбаса полукопченая таллинская, 790 кг
49. Колбаса полукопченая украинская жаренная, 840 кг
50. Колбаса сырокопченая брауншвейгская, 920 кг
51. Колбаса сырокопченая дорожная, 950 кг
52. Колбаса сырокопченая зернистая, 1050 кг
53. Колбаса сырокопченая любительская, 97 кг
54. Колбаса сырокопченая московская, 170 кг
55. Колбаса сырокопченая невская, 225 кг
56. Колбаса сырокопченая олимпийская, 310 кг
57. Колбаса сырокопченая сервелат, 67 кг
58. Колбаса сырокопченая советская, 83 кг
59. Колбаса варено-копченая любительская, 2,7 тонн
60. Колбаса варено-копченая московская, 600 кг
Тестовые вопросы
Задание 1 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько незаменимых аминокислот содержит полноценный белок?
Варианты ответов:
• 1) 5
• 2) 8
• 3) 12
Задание 2 ( – выберите один вариант ответа).
Какое свойство шпика не относится к отклонениям при производстве колбасных изделий?
Варианты ответов:
• 1) прогоркший
• 2) с повышенной кислотностью жира
• 3) тугоплавкий
• 4) желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде 1-2 мин)
Задание 3 ( – выберите один вариант ответа).
Меланж – это ….
Варианты ответов:
• 1) цельные куриные яйца
• 2) высушенные куриные яйца (без скорлупы)
• 3) однородная смесь белка и желтка
• 4) смесь воды и яиц (без скорлупы) и соли
Задание 4 ( – выберите один вариант ответа).
Какой из перечисленных материалов не используется в качестве посолочных ингредиентов в колбасном производстве
Варианты ответов:
• 1) крахмал
• 2) глюкоза
• 3) аскорбинат натрия
• 4) нитрит натрия
Задание 5 ( – выберите один вариант ответа).
Какое свойство глютамата натрия обуславливает его применение при приготовлении колбасных изделий
Варианты ответов:
• 1) усиливать естественный аромат и вкус
• 2) ускорять образование окраски мясопродуктов
• 3) увеличивать водосвязывающую способность мяса
• 4) предохранять жир от окисления
Задание 6 ( – выберите один вариант ответа).
К какому виду субпродуктов, по морфологическому строению, относится вымя
Варианты ответов:
• 1) мясокостному
• 2) мякотному
• 3) слизистому
• 4) шерстному
Задание 7 ( – выберите один вариант ответа).
На сколько категорий, по пищевой ценности, делятся субпродукты?
Варианты ответов:
• 1) 2
• 2) 3
• 3) 4
• 4) 5
Задание 8 ( – выберите один вариант ответа).
Какая высокомолекулярная жирная кислота не синтезируется в организме человека - …
Варианты ответов:
• 1) олеиновая
• 2) пальмитиновая
• 3) линолевая
• 4) стеариновая
Задание 9 ( – выберите один вариант ответа).
Для каких видов колбасных изделий используют бактериальные препараты
Варианты ответов:
• 1) вареные
• 2) сырокопченые
• 3) кровяные
• 4) ливерные
Задание 10 ( – выберите один вариант ответа).
Какой диаметр отверстий решетки волчка (в мм) применяется для получения мясного шрота
Варианты ответов:
• 1) 2-3
• 2) 4-6
• 3) 16-25
• 4) 30-40
Задание 11 ( – выберите один вариант ответа).
Какой диаметр отверстий решетки волчка (в мм) применяется для получения мясного шрота
Варианты ответов:
• 1) 2-3
• 3) 16-25
• 4) 30-40
Задание 12 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько часов составляет процесс осадки сырокопченых колбас
Варианты ответов:
• 1) 4
• 2) 12
• 3) 48
• 4) 120
Задание 13 ( – выберите один вариант ответа).
Чем проводят кочение колбасных изделий
Варианты ответов:
• 1) паром
• 2) дымом
• 3) водой
Задание 14 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько часов составляет продолжительность варки колбас с широкой оболочкой
Варианты ответов:
• 1) 0,5
• 2) 1,0
• 3) 3
Задание 15 ( – выберите один вариант ответа).
Штриковка – это …
Варианты ответов:
• 1) перевязывание шпагатом колбасного батона
• 2) откручивание оболочек
• 3) прокалывание иглами колбасного батона
• 4) шприцевание колбасного батона
Задание 16 ( – выберите один вариант ответа).
Штриковка – это …
Варианты ответов:
• 1) перевязывание шпагатом колбасного батона
• 2) откручивание оболочек
• 3) прокалывание иглами колбасного батона
• 4) шприцевание колбасного батона
Задание 17 ( – выберите один вариант ответа).
Какая температура в толще мышц парного мяса
Варианты ответов:
• 1) 500С
• 2) 350С
• 3) 180С
• 4) 00С
Задание 18 ( – выберите один вариант ответа).
В зависимости от %-ного содержания какой ткани мясо говядины делят на сорта Варианты ответов:
• 1) соединительной
• 2) мышечной
• 3) жировой
• 4) костной
Задание 19 ( – выберите один вариант ответа).
Какое количество жировой ткани содержит мясо свинины (в %), соответствующее высшему сорту
Варианты ответов:
• 1) 0
• 2) 10
• 3) 30-50
• 4) 50
Задание 20 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько суток составляет средняя продолжительность процесса сушки сырокопченых колбас
Варианты ответов:
• 1) 2-3
• 2) 3-7
• 3) 10-15
• 4) 25-30
Задание 21 ( – выберите один вариант ответа).
При какой температуре (0С) проводят сушку колбасных изделий
Варианты ответов:
• 1) 40
• 2) 8
• 4) 0
Задание 22 ( – выберите один вариант ответа).
Масса нетто колбасной продукции в оборотной таре не должна превышать …кг
Варианты ответов:
• 1) 5
• 2) 10
• 3) 30
• 4) 50
Задание 23 ( – выберите один вариант ответа).
Температура (0С), при которой проводится горячее копчение колбасных изделий
Варианты ответов:
• 1) 200С
• 2) 400С
• 3) 900С
• 4) 1150С
Задание 24 ( – выберите один вариант ответа).
Какой процесс не относится к термической обработке колбасных изделий
Варианты ответов:
• 1) посол
• 2) варка
• 3) запекание
• 4) охлаждение
Задание 25 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько часов составляет срок хранения ливерных колбас низших сортов с момента изготовления при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80%
Варианты ответов:
• 1) 12
• 2) 24
• 3) 48
• 4) 72
Задание 26 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько часов составляет срок хранения вареных колбас (в натуральной оболочке) высших сортов с момента изготовления при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80%
Варианты ответов:
1. 12
2. 24
3. 72
4. 120
Задание 27 ( – выберите один вариант ответа).
При какой температуре в толще батона колбасы выпускаются в реализацию
Варианты ответов:
1. 72
2. 35
3. 0-4;
4. (-)10
Задание 28 ( – выберите один вариант ответа).
Какое количество соли или нитрированной смеси (в кг на 100 кг сырья) добавляется в фарш вареных колбас при посоле мяса
Варианты ответов:
1. 1,5
2. 2
3. 3
4. 3,5
Задание 29 ( – выберите один вариант ответа).
Какие оболочки являются малоэластичными и непроницаемыми для коптильного дыма
Варианты ответов:
1. целлофановые
2. белковые - на основе коллагена
3. натуральные
4. вискозно-армированные – на основе целлюлозы
Задание 30 ( – выберите один вариант ответа).
Какое оборудование применяется для измельчения мясного сырья полукопченых колбас
Варианты ответов:
1. клипсатор
2. коллоидная мельница
3. волчок
Задание 31 ( – выберите один вариант ответа).
Продолжительность перемешивания фарша полукопченых колбас в фаршемешалках составляет …минут
Варианты ответов:
1. 2-3
2. 5-7
3. 10-12
4. 30-35
Задание 32 ( – выберите один вариант ответа).
Какое оборудование применяется для тонкого измельчения сырья?
Варианты ответов:
1. волчок
2. блокорезки
3. эмульситатор
4. шпигорезка
Задание 33 ( – выберите один вариант ответа).
Какие виды колбас направляются на сушку?
Варианты ответов:
1. сырокопченые
2. мясные хлеба
3. вареные
4. сосиски
Задание 34 ( – выберите один вариант ответа).
Температура (0С), при которой проводится процесс холодного копчения колбасных изделий
Варианты ответов:
1. 20
2. 50
3. 80
4. 90
Задание 35 ( – выберите один вариант ответа).
Какой процесс не относится к термической обработке колбасных изделий
Варианты ответов:
1. вязка
2. варка
3. осадка
4. охлаждение
Задание 35 ( – выберите один вариант ответа).
Сроки хранения полукопченых колбас с момента изготовления при температуре -7 ÷-9 0С и относительной влажности воздуха 75% составляют …месяцев
Варианты ответов:
1. 1,5
2. 3
3. 5
4. 7
Задание 36 ( – выберите один вариант ответа).
Сроки хранения фаршированных колбас с момента изготовления при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80% составляют …часа
Варианты ответов:
1. 12
2. 24
3. 72
4. 120
Задание 37 ( – выберите один вариант ответа).
Причины возникновения «закала» колбасных изделий
Варианты ответов:
1. обжарка влажных батонов
2. использование мягкого шпика
3. соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки
4. интенсивное испарение влаги с поверхности батонов
Задание 38 ( – выберите один вариант ответа).
Причины возникновения слипов колбасных изделий
Варианты ответов:
1. обжарка влажных батонов
2. использование мягкого шпика
3. соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки
4. низкая доза нитрита натрия
Задание 39 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько часов составляет продолжительность посола мяса кусками массой до 1 кг для изготовления вареных колбас,
Варианты ответов:
1. 3-5
2. 12
3. 24-48
4. 72
Задание 40 ( – выберите один вариант ответа).
? Каким методом проводится предварительный посол мясного сырья для сырокопченых колбас
Варианты ответов:
1. мокрым
2. сухим
3. смешанным
4. посол проводится непосредственно при составлении фарша
Задание 41 ( – выберите один вариант ответа).
Сколько суток составляет средняя продолжительность процесса сушки сыровяленых колбас
Варианты ответов:
1. 2-3
2. 3-7
3. 10-15
4. 25-30
Задание 42 ( – выберите один вариант ответа).
Какой массы (в граммах) разрешается направлять нецелые батоны колбасных изделий на реализацию
Варианты ответов:
1. 200
2. 300
3. 400
4. 500
Задание 43 ( – выберите один вариант ответа).
Температура (0С), при которой проводится процесс запекания колбасных изделий
Варианты ответов:
1. 50
2. 70
3. 150
4. 250
Задание 44 ( – выберите один вариант ответа).
Сроки хранения мясных хлебов с момента изготовления при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 75-80% составляют …часа
Варианты ответов:
1. 12
2. 24
3. 72
4. 120
1. Отличия химического состава и пищевой ценности мяса различных видов животных и птиц (мясо яков, оленей, коз, кроликов, коней, индюков и др.)
2. Факторы, влияющие на качество мяса. Пороки мяса.
3. Комплексная оценка качества мяса
4. Технологические схемы поточных линий для убоя животных и раздела туш.
5. Унифицированные линии убоя и переработки птицы.
6. Убой и разделка туш животных на малых мясоперерабатывающих предприятиях.
7. Технологические и экономические расчеты при первичной переработке скота и птицы.
8. Ветеринарно - санитарная экспертиза и товарная оценка продуктов убоя.
9. Технология посола мясного сырья.
10. Ассортимент и особенности использования коптильных препаратов.
11. Технология производства традиционных мясных блюд по рецептам кули¬нарного искусства бурятского и русского народов.
12. Ассортимент и особенности технологии мясных продуктов в условиях ограниченной сырьевой базы.
13. Технология производства мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
14. Ассортимент и особенности использования современных видов колбасных оболочек.
15. Отличительные особенности технологии производства одного из видов колбасных изделий.
16. Взаимоотношения предприятий по выращиванию животных, переработке и реализации мяса и мясопродуктов.
17. Стандартизация продуктов убоя.
18. Сертификация мясной продукции.
19. Функционально-технологические, биологически активные и др. добавки в колбасном производстве (одна из добавок)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– правильность ответа по содержанию задания (учитывается количество и характер ошибок при ответе);
– полнота и глубина ответа (учитывается количество усвоенных фактов, понятий и т.п.);
– сознательность ответа (учитывается понимание излагаемого материала);
– логика изложения материала (учитывается умение строить целостный, последовательный рассказ, грамотно пользоваться специальной терминологией);
– использование дополнительного материала;
– рациональность использования времени, отведенного на задание (не одобряется затянутость выполнения задания, устного ответа во времени, с учетом индивидуальных особенностей обучающихся).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- теоретический уровень знаний;
- качество ответов на вопросы;
- подкрепление материалов фактическими данными (статистические данные или др.);
- практическая ценность материала;
- способность делать выводы;
- способность отстаивать собственную точку зрения;
- способность ориентироваться в представленном материале;
- степень участия в общей дискуссии.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(дискуссии, полемики, диспута, дебатов)
используется терминология; показано умение иллюстрировать теоретические положения конкретными примерами, применять их в новой ситуации; высказывать свою точку зрения.
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– правильность формулировки и использования понятий и категорий;
– правильность выполнения заданий/ решения задач;
– аккуратность оформления работы и др.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
(обязательно для дисциплин, где по УП предусмотрена контрольная работа)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Примерные критерии оценивания:
– правильность выполнения задания на практическую/лабораторную работу в соответствии с вариантом;
– степень усвоения теоретического материала по теме практической /лабораторной работы;
– способность продемонстрировать преподавателю навыки работы в инструментальной программной среде, а также применить их к решению типовых задач, отличных от варианта задания;
– качество подготовки отчета по практической / лабораторной работе;
– правильность и полнота ответов на вопросы преподавателя при защите работы
и др.
Примерная шкала оценивания практических занятий (лабораторных работ):
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
В качестве критериев могут быть выбраны, например:
– соответствие срока сдачи работы установленному преподавателем;
– соответствие содержания и оформления работы предъявленным требованиям;
– способность выполнять вычисления;
– умение использовать полученные ранее знания и навыки для решения конкретных задач;
– умение отвечать на вопросы, делать выводы, пользоваться профессиональной и общей лексикой;
– обоснованность решения и соответствие методике (алгоритму) расчетов;
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
расчетно-графической работы, работы на тренажере
для учета в рейтинге (оценка)
«отлично»
«хорошо»
«удовлетво-рительно»
«неудовлетворительно»
Материалы тестовых заданий следует сгруппировать по темам/разделам изучаемой дисциплины (модуля) в следующем
для учета в рейтинге (оценка)
Тема (темы) / Раздел дисциплины (модуля)
Тестовые задания по данной теме (темам)/Разделу с указанием правильных ответов.
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- отношение правильно выполненных заданий к общему их количеству
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Задачи реконструктивного уровня
Задачи творческого уровня
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота знаний теоретического контролируемого материала;
– полнота знаний практического контролируемого материала, демонстрация умений и навыков решения типовых задач, выполнения типовых заданий/упражнений/казусов;
– умение самостоятельно решать проблему/задачу на основе изученных методов, приемов, технологий;
– умение ясно, четко, логично и грамотно излагать собственные размышления, делать умозаключения и выводы;
– полнота и правильность выполнения задания.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
– полнота раскрытия темы;
– степень владения понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины;
(рефератов, докладов, сообщений)
для учета в рейтинге (оценка)
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ четко структурирован и выстроен в заданной логике. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа укладывается в заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументировано излагать собственную точку зрения. Видно уверенное владение освоенным материалом, изложение сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Высокая степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала: стилистические обороты, манера изложения, словарный запас. Отсутствуют стилистические и орфографические ошибки в тексте.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
– умение логически выстроить материал ответа;
– умение аргументировать предложенные подходы и решения, сделанные выводы;
– степень самостоятельности, грамотности, оригинальности в представлении материала (стилистические обороты, манера изложения, словарный запас, отсутствие или наличие грамматических ошибок);
– выполнение требований к оформлению работы.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся).
Примерная шкала оценивания письменных работ:
Продемонстрировано владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (уместность употребления, аббревиатуры, толкование и т.д.), отсутствуют ошибки в употреблении терминов.
Показано умелое использование категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ в достаточной степени структурирован и выстроен в заданной логике без нарушений общего смысла. Части ответа логически взаимосвязаны. Отражена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа незначительно превышает заданные рамки при сохранении смысла.
Продемонстрировано умение аргументированно излагать собственную точку зрения, но аргументация не всегда убедительна. Изложение лишь отчасти сопровождено адекватными иллюстрациями (примерами) из практики.
Достаточная степень самостоятельности, оригинальность в представлении материала. Встречаются мелкие и не искажающие смысла ошибки в стилистике, стилистические штампы. Есть 1–2 орфографические ошибки.
Работа выполнена аккуратно, без помарок и исправлений.
Продемонстрировано достаточное владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины, есть ошибки в употреблении и трактовке терминов, расшифровке аббревиатур.
Ошибки в использовании категорий и терминов дисциплины в их ассоциативной взаимосвязи.
Ответ плохо структурирован, нарушена заданная логика. Части ответа логически разорваны, нет связок между ними. Ошибки в представлении логической структуры проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа в существенной степени (на 25–30%) отклоняется от заданных рамок.
Нет собственной точки зрения либо она слабо аргументирована. Примеры, приведенные в ответе в качестве практических иллюстраций, в малой степени соответствуют изложенным теоретическим аспектам.
Текст работы примерно наполовину представляет собой стандартные обороты и фразы из учебника/лекций. Обилие ошибок в стилистике, много стилистических штампов. Есть 3–5 орфографических ошибок.
Работа выполнена не очень аккуратно, встречаются помарки и исправления.
Продемонстрировано крайне слабое владение понятийно-терминологическим аппаратом дисциплины (неуместность употребления, неверные аббревиатуры, искаженное толкование и т.д.), присутствуют многочисленные ошибки в употреблении терминов.
Продемонстрировано крайне низкое (отрывочное) знание фактического материала, много
Ответ представляет собой сплошной текст без структурирования, нарушена заданная логика. Части ответа не взаимосвязаны логически. Нарушена логическая структура проблемы (задания): постановка проблемы – аргументация – выводы. Объем ответа более чем в 2 раза меньше или превышает заданный. Показаны неверные ассоциативные взаимосвязи категорий и терминов дисциплины.
Отсутствует аргументация изложенной точки зрения, нет собственной позиции. Отсутствуют примеры из практики либо они неадекватны.
Текст ответа представляет полную кальку текста учебника/лекций. Стилистические ошибки приводят к существенному искажению смысла. Большое число орфографических ошибок в тексте (более 10 на страницу).
Работа выполнена неаккуратно, с обилием помарок и исправлений. В работе один абзац и больше позаимствован из какого-либо источника без ссылки на него.
для учета в рейтинге (оценка)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- соответствие решения сформулированным в кейсе вопросам (адекватность проблеме и рынку);
- оригинальность подхода (новаторство, креативность);
- применимость решения на практике;
- глубина проработки проблемы (обоснованность решения, наличие альтернативных вариантов, прогнозирование возможных проблем, комплексность решения).
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
Концепция игры
Роли:
Задания (вопросы, проблемные ситуации и др.)
Ожидаемый (е) результат(ы)
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
качество усвоения информации;
выступление;
содержание вопроса;
качество ответов на вопросы;
значимость дополнений, возражений, предложений;
уровень делового сотрудничества;
соблюдение правил деловой игры;
соблюдение регламента;
активность;
правильное применение профессиональной лексики.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
для учета в рейтинге (оценка)
для учета в рейтинге (оценка)
Индивидуальные творческие задания (проекты):
Критерии оценивания (устанавливаются разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерные критерии оценивания:
- актуальность темы;
- соответствие содержания работы выбранной тематике;
- соответствие содержания и оформления работы установленным требованиям;
- обоснованность результатов и выводов, оригинальность идеи;
- новизна полученных данных;
- личный вклад обучающихся;
- возможности практического использования полученных данных.
Шкала оценивания (устанавливается разработчиком самостоятельно с учетом использования рейтинговой системы оценки успеваемости обучающихся)
Примерная шкала оценивания:
п/п